Вкусы Иерусалима и начало карьеры
Йотам Оттоленги родился в Иерусалиме в 1968 году в мультикультурной семье. Родители его мамы родом из Германии, а отца — из Италии.
Оттоленги с невероятной любовью описывает детство, уделяя особое внимание тому, что готовили в семье. Родители Оттоленги в основном предпочитали израильскую кухню. А благодаря своим бабушкам, Йотам познакомился с немецкими и итальянскими национальными блюдами.
Позже именно сочетание восточной и средиземноморской кухни станет ключевой особенностью его фирменного стиля. В детстве же, по словам Оттоленги, ему просто нравилось есть, особенно морепродукты. В семье его даже дразнили goloso – «обжора» по-итальянски.
Родители Йотама были связаны с академической средой. Отец Оттоленги был профессором химии в Еврейском университете. Мать — бывшая учительница, работала в Министерстве образования. Йотам тоже видел себя в науке. Он поступил в Тель-Авивский университет на факультет философии и литературы, а параллельно с учебой работал редактором в отделе новостей газеты «Гаарец».
Отучившись четыре года в университете, в 1997 году Оттоленги уехал в Амстердам. Там он писал диссертацию и сотрудничал с еженедельником NIW. Именно в Амстердаме его всерьёз увлекла кулинария. Он выискивал свежие продукты на местных рынках и с упоением готовил для друзей. О том периоде Йотам говорит: «Я обнаружил, что находиться на кухне — самое расслабляющее для меня занятие».
Когда диссертация была готова, Йотам уже понимал, что академическая карьера больше его не интересует. Он сообщил родителям о решении поступать в кулинарную школу, но отцу Йотама эта идея пришлась не по вкусу. Оттоленги успокоил семью словами: «Да бросьте вы! Я просто хочу попробовать, чтобы убедиться, что это не для меня». Так Йотам оказался в Лондоне на курсах в международной кулинарной академии.
Дружба с Сами Тамими и общий бизнес
Работать Йотам начал в мишленовском ресторане Capital в качестве помощника кондитера. В следующем ресторане — Launceston Place — он был уже шеф-кондитером.
После года работы в Launceston Place Оттоленги решил набраться опыта в сети пекарен у именитого лондонского ресторатора. Но процесс создания десертов больше напоминал работу на заводе, для творчества практически не оставалось места. В одну из смен Йотама поставили работать за машину, которая наливала шоколадный мусс в бисквит. «Это не то, что мне нужно знать для продвижения по карьерной лестнице», — решил Оттоленги и направился на поиски заведения, в котором мог бы проявить себя.
Внимание Йотама привлекла небольшое кафе Baker&Spice. Место произвело волшебное впечатление: «Там были ближневосточные салаты, итальянские салаты „Капрезе“, цыплята-гриль, брокколи на гриле, а маленькая кухня выходила в сад...», — рассказывал Оттоленги. В кафе он познакомился с молодым шеф-поваром Сами Тамими, с которым у него оказалось много общего.
Тамими с 16 лет работал поваром в Палестине, Израиле и затем в Лондоне. «Мы приехали из одного места. Конечно, наша кухня очень похожа. Мы оба хотели удивить, но также хотели, чтобы наша еда была ”комфортной” на вкус», — вспоминал Тамими. Так в 1999 году Йотам начал работать главным кондитером в Baker&Spice, а встреча с Сами стала важным поворотом в его карьере.
Оттоленги и Тамими мечтали о своём бизнесе, и вскоре такая возможность появилась. Они начали путь с небольшого магазина деликатесов в Ноттинг-Хилле в 2002 году. Затем открыли ещё два магазина, пекарню, ресторан Ottolenghi, бар NOPI, ресторан Rovi.
Авторские рецепты Оттоленги были в новинку для жителей Лондона. Красивые блюда располагались на подносах как на восточном базаре. Перец с кориандром и песто, запечённые артишоки с бобами, жаренные баклажаны с шафраном и йогуртом, рис с сыром пекорино и медом — всё это можно было попробовать в заведениях Оттоленги. Свежайшая еда, необычные сочетания овощей и щедрое использование ближневосточных пряностей принесли заведениям Оттоленги успех.
Кулинарные книги Оттоленги как отдельный вид искусства
За популярностью ресторанов бренда Ottolenghi пришла и медийная известностью. В 2006 году Йотаму предложили вести кулинарную колонку в The Guardian, где он публиковал рецепты овощных блюд. Колонка Оттоленги выходит и сегодня.
Как шутят британские кулинарные критики, Оттоленги сделал для популяризации блюд из овощей больше, чем вегетарианцы. Интересно, что сам Йотам не вегетарианец. В его заведениях готовят мясные и рыбные блюда.
Журналистский опыт пригодился Йотаму в работе над кулинарными книгами. На счету Оттоленги их уже больше десяти. К выпуску каждого издания он подходит как к созданию произведения искусства. Книги Оттоленги — это и кулинарное исследование, и качественная фуд-съемка, и рецепты, способные удивить даже опытных гурманов.
Первую книгу «Оттоленги» Йотам написал совместно с Тамими в 2008 году. Она разошлась тиражом в сто тысяч экземпляров.
Большинство книг Оттоленги пишет в соавторстве с другими экспертами в кулинарии. Например, в 2024 году он вместе с тремя поварами из своей команды выпустил новую книгу «Комфорт». В ней Йотам на примере ста рецептов изучает, что значит комфортная еда. «Думаю, что еда — лучшее противоядие от безумия, в котором мы живем. Если вы готовите что знаете и любите, это дает чувство стабильности и комфорта», — считает шеф.
Йотам оказался ещё и талантливым телеведущим. Он снялся в шоу «Иерусалим на тарелке» и «Средиземноморское застолье Оттоленги».
Несмотря на медийность у Йотама остаётся время и на развитие ресторанов. Сеть его заведений продолжает расширяться и выходит уже за пределы Англии. В январе 2025 года Оттоленги открыл NOPI в Женеве.
Философия и подход к еде
«Я хочу драму во рту», — отвечает Оттоленги на вопрос о своей кулинарной философии.
При этом это драма из гармонии вкусов. В своей кухне Йотам подружил кулинарные традиции Израиля, Франции, Северной Африки и Средиземноморья. Под его влиянием продукты вроде измельченного фенхеля или гранатовой патоки перестали быть экзотическими. Также рецепты Йотама простые, их можно адаптировать под свой набор продуктов.
У фирменного стиля Йотама с подачи журналистов появилось название — «эффект Оттоленги». Так называют процесс приготовления еды, которая отражает изобилие цвета, вкусов и дарит наслаждение.
Сам рецепт, по мнению Йотама, не главное. Важно, сколько любви мы вкладываем в приготовление еды, и как её сервируем. У шефа даже есть понятие «улыбающаяся еда», которая своим видом должна дарить радость.
Йотам может зайти в свой магазин или ресторан и забраковать какое-то блюдо прямо перед подачей только «потому что еда не улыбается». Оттоленги говорит, что «восприятие пищи — это целостный опыт, в котором задействованы все чувства», не только вкус, но еще и визуальная эстетика.
Сервировка как праздник: коллекция Feast бренда Serax
В 2022 году Йотам осуществил ещё одну давнюю мечту — выпуск коллекции посуды. К работе над ней он пригласил своего друга, итальянского художника Иво Бассиньяно.
Бассиньяно получил образование архитектора. Занимался живописью, скульптурой, иллюстрацией, анимацией. Художник успел поработать в модной индустрии, сотрудничал с Prada, Missoni, Fratelli Rossetti.
Йотам предложил Иво нарисовать на посуде овощи, ведь его кухня, прежде всего, ассоциируется с ними. Бассиньяно в процессе работы нарисовал около тысячи эскизов. Художнику было важно создать иллюзию отпечатка овощей, будто перец или артишок положили на тарелку, и остался его контур.
Кроме овощей, тарелки украшают забавные портреты в наивном стиле и узор в форме О. У этого символа несколько значений: форма лица, бесконечность и, конечно, О — Оттоленги.
Свою яркую и жизнеутверждающую коллекцию Оттоленги и Бассиньяно назвали Feast, что значит «праздник», «застолье». Когда друзья собираются вместе, отдыхают, наслаждаются вкусной едой и общением — это и есть праздник.
«Буйство красок коллекции отражает еду, которую мы подаем. Она многослойна и полна контрастов. Нет одного вида рецепта или блюда Ottolenghi, так же как нет одного вида тарелок, придуманных Иво», — говорит о коллекции Йотам.
Коллекцию Feast выпустила бельгийская фабрика Serax, известная сотрудничеством с креативными дизайнерами. Тарелки вручную расписывают и покрывают цветной глазурью, что делает каждое изделие уникальным. Рисунки рельефные, отчего посуда становится тактильно приятной. В коллекции тарелки плоские, но при этом края приподняты. Это очень удобно для подачи блюд с соусами.
Запуск коллекции Feast стал событием в индустрии дизайна, про неё много писали ведущие СМИ. В 2022 году Feast победила в номинации «Посуда» в международной премии The Ell Deco International Design Awards. Эта премия журнала Ell Decoration для дизайнерского сообщества как «Оскар» для киноиндустрии.
Коллекция Feast – воплощение духа творческой свободы. Она приглашает превратить сервировку в игру и праздник и креативить в духе Оттоленги. Для вдохновения посмотрите обзор Reywood с вариантами сервировки посуды Feast.
Тестовая кухня Оттоленги
Около десяти лет назад Йотам начал проект Ottolenghi Test Kitchen — Тестовая кухня Оттоленги.
По формату она напоминает кулинарную творческую лабораторию — молодые повары, писатели и креативщики вместе придумывают новые необычные рецепты. Все блюда проходят строгие испытания и дегустации, прежде чем окажутся в ресторанах, интернете или книгах.
Для многих работа с Йотамом — старт карьеры. Например, так произошло с Икстой Белфрадж. Она начала работать в ресторане NOPI, затем перешла в Тестовую кухню и в соавторстве с ней Оттоленги выпустил в 2020 году книгу Flavor («Вкус»).
Экспериментальный подход Йотама и постоянный поиск нового вдохновляет. Быть не похожим на других — принцип, который проявляется во всём, за что бы ни взялся британский шеф: от печёных баклажанов и дизайна ресторана до кулинарного шоу и создания хулиганской посуды Feast. В жизни тоже рутинную готовку можно превратить в творческое исследование и создавать свои правила, как это делает Оттоленги.
