Как развивалась культура шампанского и зачем ему особый бокал
История шампанского начинается во Франции, в провинции Шампань. В 17 веке виноделы нередко сталкивались с необычным явлением. Осенью, когда температура резко падала, брожение в бочках замирало, и часть сахара оставалась не переработанной.
Считая, что процесс завершён, виноделы разливали вино по бутылкам и закупоривали их. Но с первыми тёплыми днями дрожжи «просыпались», и брожение возобновлялось уже внутри бутылок. Вино начинало «играть» пузырьками, выделяя углекислый газ. Тогда такой напиток считали дефектным: он становился мутным, пенился, менял свой вкус, а бутылки часто взрывались.
Лишь к концу 17 века монахи Шампани, среди которых был Дом Пьер Периньон, поняли, что «искристость» вина можно превратить в его фирменную особенность.
Они начали искать способы контролировать вторичное брожение — использовали более прочные бутылки и надёжные пробки из коры дуба, хранили вино в прохладных подвалах, где процесс шёл медленно и равномерно. Так процесс брожения стал управляемым, а игристое вино — самостоятельным видом напитка, получив имя своей родины — шампанское.
Со временем оно стало символом праздника — хлопок пробки, звон бокалов и тихое шипение пузырьков ассоциируются у нас с радостными и светлыми моментами.
Перляж (от фр. perle — «жемчуг») — это тонкая, непрерывная цепочка пузырьков углекислого газа, поднимающихся со дна бокала в игристых винах и шампанском. Чем мельче и устойчивее пузырьки, чем дольше они поднимаются и сохраняют «игру», тем выше качество напитка: мелкий и равномерный перляж свидетельствует о правильной выдержке и мастерстве винодела.
Самые первые шампанские вина были сухими, в 18 веке, чтобы угодить вкусам знати, виноделы начали добавлять немного сахара после выдержки. Так появилось сладкое шампанское, которое особенно полюбили в России и Польше: содержание сахара в нём доходило до 150–200 граммов на литр.
Во второй половине 19 века вкусы в Европе изменились. Англичане, постоянные покупатели французского шампанского, попросили виноделов из Шампани сделать напиток суше, с меньшим количеством сахара.
Так появился стиль brut — освежающий, с тонкой кислотностью, менее сладкий и гораздо более сложный по вкусу. В нём стало слышно то, что раньше скрывал сахар: фруктовые и минеральные ноты, лёгкие оттенки дрожжей и хлебной корочки. Если раньше шампанское оставляли на десерт, то брют стали подавать в начале трапезы в качестве аперитива. Он превратился в напиток для гурманов и эстетов.
В каждой стране развивалась своя культура шампанского. Во Франции любили сладкие и полусладкие вина, их предлагали к десерту как изящное завершение ужина. В Англии подавали брют — как аперитив и повод для тоста. В России предпочитали очень сладкие вина, подавая их без особых правил — в описаниях императорских приёмов и балов встречаются фразы вроде «шампанское текло рекой».
История бокалов для шампанского развивалась вместе с культурой подачи — отражая моду, эстетику и вкусы эпохи. Если раньше главным было подчеркнуть роскошь момента — широкими серебряными кубками, каскадами креманок или хрустальными чашами — то со временем на первый план вышло само вино.
Поскольку вкус и аромат шампанского зависят от того, как оно взаимодействует с воздухом, более сложный и изысканный брют потребовал особой формы бокала. Так сформировалась культура подачи, в которой бокал для шампанского должен быть не просто красивым, но и функциональным.
Основные виды бокалов для шампанского
Креманка (сoupe, кубок, блюдце, шале)
Креманка — самая первая форма бокала для шампанского. Её история уходит в 18 век, когда игристое вино только начали подавать на балах и приёмах. Широкая чаша на высокой ножке позволяла эффектно наливать шампанское и наблюдать за пузырьками, которые стремительно поднимались к поверхности.
По легенде, креманка была создана по форме груди Марии-Антуанетты. Историки, правда, опровергают эту версию, но сам миф стал частью романтического ореола шампанского.
В 1920–30-е годы бокалы-креманки для шампанского вновь вошли в моду. В Америке они стали символом вечеринок и гламура — из таких бокалов пили шампанское на приёмах, в Голливуде и даже в подпольных барах, когда в стране действовал сухой закон. Позже эта мода перекочевала в Европу.
Вспомните кадры из «Великого Гэтсби»: сверкающий зал, каскад креманок, шампанское, льющееся сверху вниз — тот самый образ эпохи 20-х — безудержного веселья и внешнего блеска.
Но с точки зрения экспертов-сомелье, бокал-блюдце для шампанского далёк от идеала. Его широкая чаша открыта воздуху, и это — главный его недостаток.
Чем больше поверхность вина соприкасается с воздухом, тем быстрее из напитка выходит та самая «игристость». Вместе с ней исчезает и аромат: именно пузырьки поднимают летучие ароматические соединения, формирующие букет шампанского.
Когда газа становится меньше, вкус кажется более ровным и спокойным, но теряет свежесть и характерную искристость. Кроме того, из-за открытой формы бокала шампанское быстрее нагревается, что тоже отражается на его вкусе.
Зато для сладких и десертных игристых вин такая форма подходит идеально. В них изначально меньше газа, а благодаря высокому содержанию сахара вкус остаётся мягким и сбалансированным даже при нагревании.
В широкой чаше такие вина кажутся особенно нежными и бархатистыми, их аромат раскрывается плавно, без излишней резкости. Поэтому креманка и сегодня остаётся уместной — когда важно создать лёгкое праздничное настроение, а не оценивать вино по всем правилам дегустации.
- Оптимален для: коктейлей, десертных и сладких игристых вин, ретро-сервировок, каскада бокалов и торжественной подачи.
- Преимущества: выразительная форма, винтажная эстетика, эффектный внешний вид.
- Недостатки: шампанское быстро выдыхается, теряет аромат и температуру; не подходит для сухих и выдержанных вин.
Флейта (Flute, флют, флюит)
Бокал флейта (флюте) для шампанского — самая узнаваемая и, пожалуй, самая «классическая» форма.
Она появилась в 19 веке, когда в моду вошли сухие шампанские — брют. Новый стиль вина требовал иной подачи: чтобы дольше сохранять пузырьки и аромат, чашу бокала сделали вытянутой и сужающейся кверху.
Главная особенность флейты — её пропорции. Благодаря высоте бокала вино меньше контактирует с воздухом и углекислый газ испаряется медленнее, чем в креманке. Пузырьки поднимаются одной тонкой струйкой, а не бурлят по всей поверхности — это не только выглядит эффектно, но и позволяет шампанскому дольше сохранять свежесть.
Флют для шампанского ассоциируется с самыми торжественными моментами. Именно такой бокал мы поднимаем, когда произносим тосты.
В некоторых фужерах для шампанского на дно наносят микроточку, её называют точкой искрения, точкой шипения или игристой точкой. Эта едва заметная гравировка служит «якорем» для пузырьков. Они собираются в этом месте и поднимаются вверх одной ровной струёй, создавая эффект живого, «играющего» напитка. Такая деталь чаще встречается во флейтах, но иногда их можно увидеть и в бокалах-тюльпанах.
Сомелье отмечают, что флейта не раскрывает аромат полностью: узкое горлышко концентрирует запах внутри бокала. Зато именно эта форма делает вкус шампанского чистым, холодным и «живым». Флейта идеально подходит для лёгких и свежих игристых вин — от классического брюта до просекко.
Для выдержанных шампанских с более сложным вкусом — например, brut nature (экстра сухое, без добавления сахара) или винтажного шампанского (урожайного года, выдержанного несколько лет) — флейта не подходит: в узкой форме такие вина не могут раскрыть весь ароматический букет. А аромат в шампанском — не просто дополнение: он напрямую влияет на восприятие вкуса.
Сегодня флейта остаётся самой популярной формой бокала и в ресторанах, и дома.
- Оптимален для: сухих шампанских, брютов; используется для торжественных тостов.
- Преимущества: дольше сохраняет пузырьки и температур напитка, подчёркивает его эстетику, подходит большинству типов игристого.
- Недостатки: аромат в таком бокале раскрывается слабее, особенно у выдержанных шампанских.
Тюльпан (Tulip)
Бокал-тюльпан для шампанского считается самой современной и «профессиональной» формой. Он отличается от флейты более округлой чашей, которая расширяется в средней части и немного сужается у края. Название этот бокал получил за схожую с цветком тюльпана форму.
Тюльпан появился в 20 веке, когда в моду вошли выдержанные и более сложные шампанские. Такие вина нуждались в бокале, сочетающем достоинства двух предыдущих: узкой флейты, которая помогает дольше сохранять пузырьки и температуру, и более открытой креманки, позволяющей вину полноценно раскрыть аромат.
Главная особенность тюльпана — в его геометрии. В средней части чаша расширяется — это даёт вину пространство для контакта с воздухом и помогает аромату раскрыться. Лёгкое сужение у края направляет аромат вверх, к носу, и не даёт ему рассеяться.
Тюльпан позволяет услышать букет вина сразу — ещё до первого глотка. Благодаря этому шампанское в бокале-тюльпане кажется более выразительным: аромат ощущается полнее, а вкус — глубже и мягче.
При этом напиток остаётся свежим, потому что пузырьки выходят медленно. Именно поэтому сомелье называют тюльпан оптимальной формой для дегустации шампанского.
Тюльпан особенно хорош для шампанских с выраженным ароматом и сложной структурой, например, экстра-сухого шампанского (brut nature) или винтажных выдержанных вин. А вот для коктейлей или сладких игристых он менее удачен: в более узком горлышке аромат таких вин ощущается слишком плотным, а вкус — тяжёлым.
- Оптимален для: дегустаций, выдержанных и экстра-сухих шампанских — brut, brut nature, vintage, а также для торжественных ужинов, где важна не столько эффектная подача, сколько вкус и аромат вина.
- Преимущества: помогает раскрыться аромату, сохраняет пузырьки и свежесть напитка.
- Недостатки: не подходит для сладких игристых и коктейлей.
Как форма бокала влияет на вкус шампанского
Чтобы понять, чем отличаются бокалы для шампанского, в школах сомелье часто проводят простой эксперимент — наливают одно и то же шампанское в три разных бокала: креманку, флейту и тюльпан. Этот простой эксперимент наглядно показывает, как форма влияет на восприятие вкуса.
В креманке шампанское кажется более мягким и сладким: из-за широкой открытой чаши пузырьки быстро улетучиваются, аромат рассеивается, и вкус становится более округлым и лёгким.
Во флейте вино воспринимается ярче и свежее. Узкая форма удерживает газ дольше, пузырьки поднимаются одной тонкой струйкой, а вкус становится звонким и чуть более острым.
В тюльпане шампанское проявляет себя наиболее полно. Благодаря более широкой чаше аромат раскрывается мягко и многослойно: становятся заметны все ароматические оттенки. Вкус при этом остаётся живым и сбалансированным — свежим, тонким и с деликатной игрой пузырьков.
Как выбрать бокал для шампанского
При выборе бокала отталкивайтесь от того, какое шампанское вы предпочитаете.
Если вы любите сладкие или полусладкие игристые вина — выбирайте креманку: она подчёркивает мягкость вкуса. Для лёгких и молодых сухих шампанских — флейта: она дольше сохраняет пузырьки и свежесть, делая акцент на лёгкий звонкий характер вина.
А вот для экстра сухих или выдержанных винтажных шампанских подойдёт тюльпан. Его форма помогает напитку «раскрыться» — сохранить пузырьки, но при этом выделить аромат и глубину вкуса.
Если вы не хотите держать дома целую коллекцию бокалов или шампанское появляется на вашем столе нечасто, можно выбрать для подачи бокал для белого вина среднего размера с лёгким сужением кверху. Конечно, в профессиональной подаче «универсального» бокала не существует. Но для домашнего формата такой компромисс возможен.
Во французских школах сомелье в качестве универсального стандарта используют дегустационный бокал INAO — форму, созданную Национальным институтом происхождения и качества. Он похож на тюльпан: чаша расширяется внизу и сужается кверху, чтобы аромат не рассеивался, а вино раскрывалось мягко и постепенно. В нём дегустируют любые вина. Но в магазинах или ресторанах такие бокалы встречаются редко: они ниже, строже и немного напоминают лабораторную чашу, поскольку созданы не для эффектной подачи, а для точной оценки вина.
Есть и несколько практических нюансов, которые помогут напитку раскрыться.
Оптимальный объём бокала для шампанского — 350-400 мл, его стоит наполнять не более чем наполовину. Так в верхней части остаётся пространство для аромата, а пузырьки поднимаются свободно, не превращаясь в пену.
Идеальная температура подачи — 8–10 °C: слишком холодное вино теряет аромат, а слишком тёплое быстро выдыхается. Бокал стоит держать за ножку — так шампанское не нагревается от руки.
Главное о бокалах для шампанского
- Существует три основных формы бокала для шампанского.
- Креманка (coupe) — очень эффектна, но не всегда практична: подходит для коктейлей, сладких и десертных игристых вин, когда важнее эстетика, чем аромат.
- Флейта (flute) — классический бокал для шампанского: сохраняет пузырьки и прохладу напитка, делает шампанское свежим и лёгким. Именно с этим бокалом произносят тосты.
- Тюльпан (tulip) — выбор сомелье: раскрывает аромат и глубину вкуса, подчёркивает нюансы выдержанных и сухих шампанских.
- «Универсального» бокала в формальной классификации нет. Но хорошим компромиссом может стать бокал для белого вина среднего размера: он сохраняет свежесть напитка и аромат, при этом красиво смотрится на столе.
- Оптимальный объём бокала для шампанского — 350-400 мл, наливают его наполовину.
- Шампанское подают охлаждённым до 8–10 °C и держат бокал за ножку — так напиток дольше останется холодным, а значит свежим и выразительным.
Статья носит информационный характер и не является призывом к употреблению алкоголя.
