Как появился этикет и каким он был в древности
Сегодня этикетом называют нормы поведения в определённой сфере жизни. На встречах с бизнес-партнёрами соблюдают деловой этикет, на военных церемониях — воинский, а на званых вечерах и вернисажах — светский (столовый считают его разновидностью).
История этикета уходит в глубокое прошлое. Что-то вроде столовых манер практиковали ещё в Древнем Египте. Уже тогда этикет стал внешним атрибутом власти и авторитета.
Он работал как фильтр «свой-чужой» наравне с драгоценностями и одеждой. Знатные египтяне владели хорошими манерами, и это знание отличало их от простолюдинов, которые часто ели руками — столовых приборов у них не было. Исключение — костяные или деревянные ложки и ножи для мяса.
В некоторых древнеегипетских текстах даже описаны правила приличия за столом. Например, в произведении «Поучения Кагемни» сказано, что есть и пить нужно умеренно, не проявляя жадности. Обжорство египтяне считали неприличным — гостю даже могли сделать замечание.
Древнегреческий историк Плутарх писал в «Застольных беседах», что детей из свободных семей учили есть правой рукой. Этому было своё объяснение: во время пиршеств взрослые греки часто ели полулёжа на особой кушетке (клинии), опираясь на левый локоть.
Cвободной для еды оставалась только правая рука, и дети с ранних лет приучались пользоваться именно ей. В античном мире клинии были дорогой мебелью — их украшали слоновой костью, серебром и золотом. И кушетки, и связанный с ними этикет подчёркивали высокий статус хозяина дома.
Древние римляне переняли у греков традицию «полулежачих» трапез, и у них она тоже повлияла на этикет. Правила начинались уже на этапе сбора гостей: на обед звали от трёх до девяти человек, потому что на одной кушетке размещали максимум трёх.
Римляне считали, что только простолюдины «толпятся» за обедом. Расположение гостей тоже играло роль — место рядом с хозяином считали самым почётным. За столом гости должны были снять тоги, уличную обувь и переобуться в принесённые с собой сандалии.
От поста до пира: средневековый этикет поведения за столом
В Средние века за столом больше всего ценили умеренность и воздержание. В этот период Церковь оказывала влияние на все сферы жизни — от брака до политики и образования. Культура питания не стала исключением. Христианам было положено поститься в одни дни, пировать в другие и причащаться (то есть, вкушать тело Христово) не реже раза в год.
Пиры в Средние века устраивали на крупные праздники, например, на Рождество и Пасху. С церковной точки зрения так можно было поблагодарить Бога за щедрые дары.
К пирам тщательно готовились: запасали побольше дров для печей, украшали стены гобеленами, расставляли скамьи вдоль стен. Прислуживали только хозяину и почётным гостям, а остальные сами брали еду с больших блюд. Рассаживались все по социальному статусу: чем выше статус, тем гость ближе к хозяину. Ели в основном ложкой и руками, иногда помогая себе ножом — вилки ещё не вошли в обиход. По традиции пир начинался с молитвы, а заканчивался вручением подарков.
Сохранились труды, в которых подробно описано, как было принято вести себя за столом в Средневековье. В одном руководстве упомянули, что важно соблюдать тишину. В другом манускрипте советовали не выхватывать самые вкусные кусочки, чтобы «не прослыть деревенщиной».
Все эти правила были особенно важны для рыцарей. Они были не просто конными воинами, а членами целого ордена со своим сложным кодексом, который регулировал в том числе поведение за столом.
В Британии, например, в рыцарских залах обычно ставили разборный эстакадный стол. Сидя за ним, крепкие мужчины в доспехах не могли класть локти рядом с тарелками — иначе всем не хватило бы места, а сам стол мог перевернуться. Так появилась традиция держать руки на коленях во время еды.
На этикет также сильно повлиял культ Прекрасной Дамы. Для рыцарей возлюбленная становилась объектом платонической любви, которому они буквально поклонялись. Из-за этого в светском общении статус дамы был даже выше статуса кавалера. За столом он должен был развлекать даму беседой и ухаживать за ней: помогать с приборами, подавать блюда и напитки. Рядом с дамой полагалось вести себя особенно аккуратно — не спешить и не шуметь.
Одно из самых подробных руководств для рыцарей составил французский военачальник и поэт Жоффруа де Шарни. Он описал, какие качества важны рыцарю и как ему вести себя в мирное время — с дамами, вассалом, друзьями и врагами.
Как Людовик XIV придумал «этикетки», а Пётр I внедрил этикет в России
C середины 17 до начала 18 века появился тот столовый этикет, к которому мы привыкли сегодня. При французском короле Людовике XIV зародилось искусство сервировки стола. Иногда его даже называют тем, кто придумал правила этикета, однако это не так.
Для Людовика XIV еда была не простым приёмом пищи. Его трапезы всегда проходили по строгому протоколу. Каждая длилась от 45 минут, и всё это время за королём наблюдали приглашённые зрители. Они должны были кланяться, когда мимо проносили блюда, но при этом молчать — Людовик не любил, когда его отвлекали. Каждое блюдо приносили в отдельной посуде — золотой или серебряной.
Столовые приборы для королевских обедов тоже делали из золота и серебра: они символизировали высокий статус и могущество монарха. При этом расходы своих придворных Людовик старался контролировать.
Например, он издал несколько указов, по которым серебряную посуду, столовые приборы и другие предметы домашнего обихода французских аристократов конфисковывали и переплавляли. Так король добывал драгоценный метал для чеканки новых монет для пополнения государственной казны.
Ещё до Людовика — в 14 веке — французские короли впервые стали пользоваться вилкой. Но за пределами узкого придворного круга она приживалась долго, ещё пару веков. Вилку долгое время считали безбожным предметом — по одной из версий, потому что внешне она напоминала дьявольский трезубец. Даже сам Людовик так и не привык к ней — обычно он ел руками, а потом вытирал их салфеткой и мыл. Так поступали и его придворные. И только к середине 18 века на торжественных застольях стали появляться сложные комплекты вилок и ложек.
Главным нововведением Людовика стали специальные карточки для гостей. Их называли «этикетками» (от французского étiquette — «ярлык», «записка»). В таких карточках описывали последовательность церемоний на приёме и правила, которые нужно соблюдать собравшимся.
На рубеже веков с подачи Петра I концепт европейского этикета зарождался и в России. Хотя на самом деле история этикета в нашей стране началась ещё раньше — в 16 веке. В то время появился «Домострой» — сборник правил и наставлений на все случаи жизни. В нём обозначили, в том числе, как вести себя за столом: обязательно молиться перед едой, нахваливать угощения, не напиваться. И главное: не начинать есть первым, если рядом более знатные гости — это их привилегия.
При Петре I порядки в обществе изменились. Первый российский император стремился европеизировать страну и провёл реформы для знати. Молодых людей (сыновей дворян и офицеров) учили светским приличиям, фехтованию и танцам. Для досуга проводили ассамблеи — прообразы будущих балов, где можно было станцевать менуэт или кадриль, побеседовать с дамами или сыграть в шашки.
Столовому этикету Пётр I тоже уделил внимание. По его указу издали наставление для молодёжи «Юности честное зерцало». Там, помимо прочих бытовых советов, упомянты правила поведения за столом: мыть руки и подрезать ногти перед едой, «не жрать как свинья», не сопеть, не чавкать, не облизывать пальцы и не ковыряться ножом в зубах.
В последующие годы европейское — особенно французское — влияние в России только усилилось. В 18 веке для него даже придумали отдельное слово — «галломания» (от латинского gallus — «галл», mania — «страсть», «безумие»). Русские дворяне носили французские наряды, разговаривали на французском, читали французских авторов и ели французские блюда. Этикет не остался в стороне: в моду вошли французские танцы и светские игры.
Подражание Франции расцвело в эпоху правления императрицы Елизаветы Петровны. Дворцовые обеды растягивались на долгие часы. К ним всегда готовились: выставляли столы в виде вензеля императрицы, украшали скатерти лентами, нанимали сотни официантов. Из фарфоровых фигурок, искусственных цветов и фонтанчиков сооружали сложные сюжетные композиции. А сладости от лучших французских кондитеров оформляли в виде огромных съедобных картин.
Несмотря на засилье всего французского, в застольных манерах сохранялась и своя аутентичность. О ней не раз упоминали иностранцы, посетившие Россию второй половины 18 века.
Их поражала традиция русского «открытого стола»: дворянская семья любого достатка всегда держала наготове приборы для незваных гостей. При этом многие такие гости, побывав в доме однажды, считали, что теперь могут обедать с хозяевами чуть ли не каждый день. Такая обременительная форма гостеприимства продержалась до начала 19 века и постепенно сошла на нет.
На рубеже веков в столовом этикете произошло ещё одно важное изменение. Князь Александр Куракин ввёл моду на так называемую «русскую подачу» — service à la russe. Она сделала трапезы удобными и организованными: теперь блюда не ставили на стол разом (как это было во французской подаче), а выносили гостям поочерёдно. Еду гости заранее выбирали по меню, а не пробовали наугад. Со временем именно такая форма подачи стала популярной в Европе. В каком-то смысле русский этикет «отыгрался» за годы иностранных заимствований.
Тишина и чопорность: история правил этикета Викторианской эпохи
Викторианская эпоха в Англии — время строгости и самоконтроля. Этикет приёма пищи за столом стал сложнее, застолья — торжественнее и формальнее. Сервировка обеда в этот период начиналась с отполированного стола, сукна для защиты от перегрева и идеально белой скатерти сверху.
В центр стола ставили украшения из серебра и хрусталя, а также цветочные композиции (в богатых домах их составлял старший садовник). Ещё один обязательный атрибут — канделябры, которые размещали по всей длине стола.
Сев за стол, гости первым делом клали на колени салфетку — негласный сигнал готовности к трапезе. Хлеб подносили ко рту одной рукой. Для закусок, особенно овощных, старались использовать только вилку. С основным блюдом было наоборот — его нужно было есть уже вилкой и ножом.
Викторианская писательница Флоренс Хартли посвятила столовому этикету целую главу своей книги The Ladies' Book of Etiquette, and Manual of Politeness («Книга для леди по этикету и руководство по вежливости»). По её словам, девушка должна соблюдать приличия даже дома, когда никто не смотрит. Есть полагалось бесшумно, медленно, нарезая всё на мелкие кусочки. Для воспитанной леди недопустимо было повышать голос, жестикулировать и кашлять. Из-за стола она ни в коем случае не вставала первой — нужно было дождаться, пока остальные тоже доедят.
Такие правила на протяжении всего 19 века касались уже не только аристократии. В это время в Великобритании и США появилась новая социальная группа — буржуазия. К ней относились предприниматели, банкиры и чиновники, которые перенимали и адаптировали манеры знати.
Например, нанимали своим детям гувернанток — образованных женщин из среднего класса, которые обучали языкам, музыке, танцам и этикету. В конце концов, именно благодаря буржуазии этикет стал по-настоящему массовым явлением.
Ревущий 20 век: как история снова изменила правила поведения
К 20 веку перемены охватили практически все сферы жизни. Развивалась промышленность и новые технологии (радио, телевидение), города разрослись, и в них стало больше людей. Чёткие социальные различия, которые ещё сохранялись в 19 веке, постепенно стирались.
Средний класс, включая женщин, чувствовал себя всё увереннее — появились доступное образование, более лёгкая работа и комфортный уровень жизни. Всё больше семей могли позволить себе сложные наборы посуды и приборов — а, значит, вырос спрос и на руководства по этикету.
Одним из самых известных таких руководств стала книга писательницы Мод Кук. В её советах много общего с викторианским этикетом: белоснежная скатерть, набор из нескольких ножей и вилок, строгие правила для прислуги.
За столом нужно было сидеть прямо, не слишком близко и не слишком далеко. Колени всё так же покрывали салфеткой. А дурным тоном считалось барабанить пальцами по столу и бесцельно трогать окружающие предметы.
В 1920-е годы, несмотря на то, что общество стало менее чопорным и консервативным, интерес к этикету не снизился. В это время вышла «Энциклопедия этикета» Эмили Холт. Книга была ориентирована на широкий круг читателей. Целую главу в ней Холт посвятила обедам: как приглашать гостей, сколько нужно слуг, что включить в меню.
За столом полагалось сидеть не сутулясь, есть спокойно и не стучать приборами по тарелке. Эти правила касались и торжественных обедов, и простых семейных.
К середине 20 века мир пережил две глобальные войны и несколько революций. На фоне этого изменилась даже пищевая культура. Например, в Англии 1930-х годов стал очень популярным формат «еды с собой». Люди выстраивались в очереди к фургончикам, в которых продавали Fish and Chips (жареную рыбу с картофелем фри).
В эти годы и другие традиции стали проще. Так, вечернее английское чаепитие тоже изменилось: если в Викторианскую эпоху вокруг чая выстроили целую культуру с изысканным фарфором и строгой сервировкой, то в 20 веке чай уже спокойно пили на работе, в саду и даже в автомобиле.
Хотя многое упростилось, этикет не исчез и не стал пережитком прошлого. Во всём мире продолжали выходить новые руководства — адаптированные к переменам и адресованные разным аудиториям, в том числе женщинам и детям.
Технический прогресс открыл новые форматы: например, в США снимали телеуроки по столовым манерам. В одном из них родители учат сына не опаздывать к обеду, не разговаривать с полным ртом и не жадничать за столом. Эти простые правила остаются актуальными и сегодня.
Ещё одной приметой эпохи стало исчезновение слуг. В старых женских журналах, изданных ещё до Первой мировой войны, хозяйку дома изображали госпожой. Ей всегда прислуживали, она лишь добавляла к столу финальный штрих: поправляла салфетку или перекладывала вилки.
Теперь же все заботы, включая готовку и сервировку стола, легли на домохозяек. В 1937 году американская писательница Эмили Пост даже придумала для своих книг по этикету нового персонажа — «миссис Три-в-одном». Эта героиня была в своём доме и поваром, и официанткой, и радушной хозяйкой.
В России, которая в 20 веке превратилась в СССР, была похожая картина. Слуги, как и понятие «светской жизни», исчезли. Дворянские традиции и сложный столовый этикет стали буржуазным пережитком — их буквально высмеивали. Некоторое подобие осталось разве что у партийной элиты. Но это уже были не аристократические приёмы, а партийные собрания и банкеты с тостами и своей иерархией за столом.
Советская женщина напоминала американскую «миссис Три-в-одном». Только её роли были ещё шире: хозяйка, мать и при этом — ударница труда. Как и на Западе, без слуг все заботы по дому ложились на женщину, но в СССР она вдобавок работала наравне с мужчинами.
Столовый этикет в это время стал менее замысловатым, но не исчез совсем. Советы по сервировке стола хозяйка могла найти в «Книге о вкусной и здоровой пище»: белая выглаженная скатерть, три тарелки на гостя. Вино предлагали уже в открытых бутылках, а шампанское открывали прямо перед подачей. Приборы были скромнее, чем на викторианских обедах, но их расположение оставалось важным.
Этикет сегодня
В начале 2000-х британская коучинговая компания Debrett's — авторитет в мире этикета — смягчила свои правила: пиццу, куриные крылышки и мороженое в рожке стало можно есть руками. Этот тренд — знаковый для всего столетия, отмечающий смягчение правил этикета, особенно относительно «уличной» еды в одноразовой упаковке.
Глобализация и смешение культур тоже повлияли на манеры. В некоторых странах европейские приборы теперь используют вместе с традиционными азиатскими. В Таиланде, например, лапшу едят палочками, а супы и рис — ложкой. А в России привыкли использовать палочки для японских суши, хотя все национальные блюда исторически ели только ложками, вилками и ножами.
Столовый этикет прошёл долгий путь — от наставлений про обжорство до обучающих статей и видеоуроков в интернете. Сегодня в большинстве современных домов больше нет слуг и пяти перемен блюд за вечер, однако столовый этикет продолжает играть важную роль в обществе.
Мы по-прежнему принимаем гостей, ходим в гости к другим и в рестораны разных форматов и уровней. Этикет выполняет ту же функцию, что и сотни лет назад: упрощает взаимодействие за столом и создаёт комфортную среду для приёма пищи и общения.
Это гибкая система, которая адаптируется под ситуацию и её участников. Дома, среди семьи и друзей, возле уличного фудтрака действуют одни правила. В ресторанах высокой кухни, на деловом ужине или на светском банкете — другие. Правила то смягчаются, то становятся строже в зависимости от контекста. Например, члены Британской королевской семьи следуют протоколу на мероприятиях любого уровня строгости.
Столовый этикет остаётся своеобразным показателем воспитанности и уровня культурного развития. Однако, если в прошлом правила хорошего тона были во многом доступны и необходимы только для аристократов, то сегодня ситуация иная.
Каждый может утром перехватить маффин и coffee to go в уличной кофейне, днём пообедать дома, а вечер провести в ресторане. Знание правил хорошего тона по-прежнему помогает производить благоприятное впечатление на окружающих и главное — чувствовать себя уверенно в любой ситуации.
