Что такое шампанское
Многие называют шампанским любое игристое вино, но с точки зрения виноделов это не совсем верно. Шампанское — это только то вино, которое создают в регионе Шампань, из определённых сортов винограда по классической технологии вторичного брожения.
Официальное наименование «шампанское» (champagne) защищено французским законом, который действует на территории ЕС. Даже если в других странах используют те же сорта винограда или похожие технологии, такие вина не могут называться шампанским.
Итальянское просекко, испанская кава и французский креман тоже относятся к игристым винам, но производятся по другим методам и имеют свой стиль.
Когда виноделы говорят о «стиле вина», они имеют в виду вкус и характер напитка — его аромат, плотность, свежесть и послевкусие. На стиль влияют сорт винограда, климат и методы производства, поэтому каждое шампанское «звучит» по-своему.
Шампань — самый северный винодельческий регион Франции. Его прохладный климат и меловые почвы создают особые условия для винограда. Он зреет медленно и сохраняет кислотность, которая обеспечивает вину свежесть, а также способность долго храниться и раскрывать со временем свой вкус.
По мере выдержки вина свежие цитрусовые и яблочные ноты переходят в более глубокие — медовые, ореховые, хлебные. Также мел отражает солнечный свет и удерживает влагу, помогая лозам винограда получать достаточно тепла даже в прохладное лето.
Когда мы пробуем еду, язык различает вкус — сладкое, кислое, солёное — а нос улавливает запах. С вином всё иначе: вкус и аромат соединяются. Когда мы делаем глоток, аромат поднимается изо рта в нос и ощущается при выдохе — так мозг воспринимает его как часть вкуса. Поэтому, когда говорят о «вкусе шампанского с нотами яблока или хлеба», имеют в виду сочетание аромата и послевкусия вина.
В Шампани разрешено использовать только восемь сортов винограда. Их можно смешивать, создавая купаж, или применять по отдельности: отсюда появляются разные стили.
Классическое шампанское — это купаж из трёх основных сортов винограда — Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. Шардоне отвечает за свежесть и минеральные ноты, Пино Нуар придаёт вину глубину и насыщенность, а Пино Менье — мягкость и лёгкие фруктовые оттенки.
Сначала виноград давят и получают тихое вино (без пузырьков) — основу будущего напитка. Затем его разливают по бутылкам, добавляя немного сахара и дрожжей. Начинается второе брожение — ключевая стадия, благодаря которой шампанское становится игристым. Внутри бутылки образуется углекислый газ, который остаётся в вине и создаёт мелкие, устойчивые пузырьки — главный признак хорошего шампанского.
Выдержка длится не менее 15 месяцев (для винтажных вин — минимум 36). За это время напиток становится гармоничным и приобретает характерный вкус и аромат, за которые шампанские вина ценят во всём мире.
Винтажными (от англ. vintage — «урожай») называют шампанские вина, сделанные из винограда одного особенно удачного года. Такие вина выдерживают дольше, чтобы их вкус и аромат стал ещё глубже и сложнее. Невинтажные шампанские, напротив, создаются из купажа вин разных лет. Это позволяет производителям сохранять стабильный вкус и стиль от партии к партии, независимо от погодных условий.
Главная ценность шампанского — уникальное сочетание климата, почвы и традиций, которые невозможно повторить за пределами региона.
Как появилось шампанское: первые игристые вина
История происхождения шампанского началась задолго до того, как в Шампани появились первые винодельни. Ещё в античные времена, примерно за 1000 лет до нашей эры, греческие и римские виноделы замечали, что иногда вино в бочках начинало «вскипать» само по себе.
Несмотря на то, что это явление повторялось из года в год, никто тогда не понимал, что именно происходит — просто знали, что иногда вино «живёт своей жизнью».
Осенью, когда холода останавливали процесс брожения, в напитке оставалась часть сахара. Весной, с первыми тёплыми днями, дрожжи снова «просыпались» и начинали работать. Если к этому моменту вино уже успели разлить в амфоры или закупорить, внутри начинало скапливаться давление.
Напиток пенился, выделял углекислый газ, мутнел и часто просто взрывался в сосудах. Это явление, вторичное брожение, со временем станет основой шампанского, но изначально такое вино считалось бракованным.
Постепенно виноделие распространилось по Европе. В Средневековье винодельческие традиции обычно хранили и развивали в монастырях. Монахи экспериментировали с сортами и условиями хранения, а также пытались понять, почему одни вина «спокойные», а другие начинают играть пузырьками. Именно в монастыре продолжилась история шампанских вин.
Почему именно монахи занимались виноделием? В Средневековье монастыри были не только духовными, но и хозяйственными центрами. Вино использовалось в богослужении — для причастия, а также как лекарство и повседневный напиток: воду тогда часто было небезопасно пить из-за загрязнённых источников. Монахи делали вино для своих монастырей, а излишки продавали, чтобы содержать обители и помогать бедным. При этом они анализировали урожаи, погоду, особенности брожения и записывали свои наблюдения. Именно в монастырях виноделие стало системным и точным ремеслом.
Одним из первых, кто занялся шампанским всерьёз, стал монах-бенедиктинец Пьер Периньон. Во второй половине 17 века (1668–1715 гг.) он руководил винодельней в аббатстве Сен-Пьер-д'Овиллер — монастыре, расположенном в самом сердце региона Шампань.
По легенде, впервые попробовав игристое вино, монах воскликнул: «Я пью звёзды!». Периньон не изобрёл шампанское, но именно он доработал технологию и сделал напиток узнаваемым.
Периньон много экспериментировал: он смешивал уже готовые вина из одного или разных сортов винограда, чтобы улучшить вкус и аромат напитка. Позже этот приём назовут ассамбляжем.
Он внимательно следил за качеством собранных ягод, а также искал способы контролировать процесс брожения, чтобы вино оставалось прозрачным и сбалансированным, а пузырьки — деликатными и устойчивыми. Наконец, он улучшил укупорку: перешёл на толстостенные бутылки и пробки из дубовой коры, способные выдерживать давление.
Поначалу это были просто наблюдения и опыты монаха, но результаты оказались настолько успешными, что ими заинтересовались и другие виноделы региона.
Опыт аббатства стал распространяться по всей Шампани. Монахи-виноделы начали применять методы Периньона: тщательно отбирать ягоды, смешивать конкретные сорта вин и использовать более прочные бутылки. Постепенно шампанское стало гордостью региона.
Сегодня на месте монастыря, где жил и работал Пьер Периньон, расположен исторический комплекс и церковь, принадлежащие дому Moët & Chandon. Именем винодела названо одно из самых известных шампанских мира — Dom Pérignon.
Шампанское как напиток аристократов. Первые дома шампанского
В 17-18 веках шампанское уже напоминало то игристое вино, которое мы знаем сегодня, но напиток всё ещё называли просто «вином из Шампани». Его вкус резко отличался от тяжёлых красных бургундских вин, которые прежде были в моде.
Новый напиток быстро привлёк внимание знати. Особой популярностью шампанское пользовалось при Людовике XV, когда изысканные застолья стали частью светской культуры.
Шампанское пили из широких бокалов в форме чаши — тех самых креманок (coupe), появившихся в конце 17 века. Напиток воспринимали как модный символ принадлежности к кругу образованных и обеспеченных людей.
Дома шампанского задали иную модель производства и продаж. Они ориентировались на широкий спрос и выстраивали долгосрочную маркетинговую стратегию.
Дома не ограничивались урожаем с одного участка: они покупали виноград у разных фермеров, смешивали вина разных годов, чтобы добиться стабильного вкуса, который не будет отличаться от урожая к урожаю.
Владельцы домов начали указывать на этикетке свою фамилию как знак качества. Тем самым они создали то, что мы сегодня называем брендом. Именно дома вывели шампанское за пределы региона: они наладили экспорт в Англию, Германию и Россию, сделав игристое вино Шампани узнаваемым по всему миру.
Первым домом шампанского стал Ruinart, основанный в 1729 году Николя Рюинаром, торговцем из Реймса.
Главным его нововведением стало использование подземных меловых каменоломен города Реймса для выдержки шампанского. Рюинар выкупил часть таких подземелий у землевладельцев и монастырей.
Раньше вино хранили в неглубоких подвалах, где температура менялась в зависимости от сезона, что плохо отражалось на качестве игристых вин. Рюинар заметил, что в старинных меловых шахтах поддерживалась постоянная температура около +10 °C и стабильная влажность. В этих условиях шампанское вызревало медленно и равномерно, сохраняя прозрачность и тонкость пузырьков.
Эта идея оказалась настолько удачной, что вскоре такой метод хранения стали использовать и другие виноделы региона. С тех пор подземные погреба Реймса стали неотъемлемой частью культуры шампанского и сегодня входят в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.
«Кто не рискует, тот не пьёт шампанское». Эта фраза появилась в самой Шампани — среди виноделов 18-19 веков. В те времена работа в винных погребах была по-настоящему опасной: бутылки часто взрывались из-за высокого давления, и один взрыв мог вызвать цепную реакцию. Рабочие выходили на смену в защитных масках и с металлическими щитами и с иронией говорили: «Кто не рискует, тот не пьёт шампанское». Эта шутка виноделов стала афоризмом, а шампанское приобрело первые ассоциации со смелостью и удачей.
Следом, в 1743 году, началась история шампанского Moët. Дом Moët & Chandon стал первым по-настоящему коммерческим предприятием в истории шампанского. Его основатель Клод Моэт одним из первых наладил масштабный экспорт шампанского в Англию, Германию и Россию и сделал его не просто региональным вином, а международным продуктом.
Moët & Chandon первым начал использовать светские приёмы, балы и театральные премьеры как способ продвижения вина. Внук основателя бренда Жан-Реми Моэт был близким другом Наполеона, и шампанское Moët регулярно появлялось на императорских приёмах и военных празднествах. Такое продвижение сделало бренд успешным и узнаваемым, кроме того, закрепило образ шампанского как праздничного напитка.
19 век: Вдова Клико и технологии, которые улучшили шампанское
К 19 веку виноделы Шампани довели технологию до совершенства — шампанское стало стабильным по вкусу и другим качествам. Главную роль в этом сыграла Барб-Николь Клико, вошедшая в историю как Вдова Клико (Veuve Clicquot).
После смерти мужа в 1805 году она возглавила семейное предприятие (что было редкостью для женщин того времени) и превратила его в полноценный дом шампанского с единым стилем, строгими стандартами качества и узнаваемым именем.
Появление шампанского Клико стало ключевым этапом в развитии региона. До этого шампанское нередко оставалось мутным: после вторичного брожения на дне бутылки скапливался дрожжевой осадок, и полностью удалить его было невозможно.
Барб-Николь Клико изобрела метод ремюажа — этот процесс стал первым шагом к избавлению напитка от осадка. Она нашла простое, но гениальное решение — установить бутылки горлышком вниз под углом и регулярно их проворачивать.
Для этого придумали специальный стол, который стал обязательным элементом производства во всех домах шампанского. После ремюажа весь осадок собирался у пробки, а вино становилось более светлым и «чистым».
Однако собранный у пробки осадок нужно было как-то удалить. На производстве у мадам Клико бутылку вручную откупоривали: давление выбрасывало осадок вместе с небольшим количеством вина, после чего бутылку доливали и снова укупоривали. Этот финальный этап очистки позже назвали дегоржажем. Метод требовал сноровки, но делал шампанское заметно прозрачнее.
В середине 19 века французский винодел Арман Вальтер усовершенствовал метод дегоржажа. Он придумал замораживать горлышко бутылки в солевом растворе, чтобы осадок удалялся в виде ледяной пробки. Такой способ оказался более точным и удобным, он и применяется виноделами по сей день.
Ремюаж и дегоржаж — две ключевые технологии в истории создания шампанского. Они сформировали его нынешний облик: прозрачный блеск, тонкая игра пузырьков и свежий вкус.
Особое внимание Клико уделяла визуальной стороне бренда: у её шампанского были этикетки с узнаваемым дизайном фирменного жёлтого цвета.
Оттенок этикетки шампанского Клико, известный как Jaune Clicquot («жёлтый Клико»), был зарегистрирован как официальный цвет дома и стал одним из самых узнаваемых в мире вина. Его тёплый солнечный тон выбрали не случайно: он должен был выделяться среди классических белых и бежевых этикеток и передавать энергию, оптимизм и жизнерадостность — как и сам напиток.
Дом Veuve Clicquot пользовался большой популярностью в России. В 1814 году, вскоре после окончания наполеоновских войн, её шампанское попало в Петербург, где оно быстро стало модным при дворе Александра I. Говорили, что русские любят шампанское Клико больше, чем французы — и спрос рос настолько стремительно, что вскоре экспорт в Россию составлял почти треть всех продаж дома.
В середине 19 века у шампанского появилось новое символическое значение. Во времена наполеоновских войн французские офицеры праздновали победы, открывая бутылки саблями. Эта традиция, известная как сабраж, быстро стала символом триумфа и воинской отваги. Производители подхватили этот образ: дома Veuve Clicquot, Moët & Chandon и другие использовали его в рекламе, связывая шампанское с радостью, блеском и праздником. Так шампанское впервые обрело ассоциацию с победой, торжеством, начинаниями.
К концу 19 века шампанское постепенно перестало быть недосягаемой роскошью. Благодаря развитию технологий оно стало доступнее, и теперь его подавали не только на придворных балах, но и на городских праздниках, в ресторанах, театрах и домах состоятельных горожан.
В это время интерес к французскому игристому вину дошёл и до России — здесь началась его собственная история.
Шампанское в России. История советского шампанского
История шампанского в России началась в 19 веке, когда князь Лев Голицын заложил основы отечественного виноделия в Крыму. В своём имении Новый Свет он экспериментировал с сортами винограда и методами брожения, стремясь повторить вкус французского шампанского.
Его вина получали награды на выставках, а одно из первых игристых — «Новосветское» — в 1900 году завоевало Гран-при на Всемирной выставке в Париже.
После революции 1917 года виноделие оказалось в кризисе: виноградники были разрушены, а оборудования и работников не хватало. Но уже в 1930-е годы правительство поставило перед учёными задачу: создать доступное советское шампанское, которое можно было бы производить в промышленных масштабах. «Вино для народа», не уступающее французскому по вкусу, но доступное по цене.
Решение нашли инженеры Антон Фролов-Багреев и Николай Соколов. В 1936 году они разработали непрерывный (резервуарный) метод брожения.
Во Франции шампанское делали по классической технологии, когда вторичное брожение происходит внутри каждой бутылки. После этого бутылки месяцами или даже годами переворачивают и осветляют вручную, чтобы удалить осадок. Такой процесс требовал много времени, места и ручного труда.
Фролов-Багреев и Соколов предложили совершенно иной принцип — проводить вторичное брожение не в бутылках, а в герметичных резервуарах из нержавеющей стали, рассчитанных на высокое давление.
В этих больших ёмкостях вино насыщалось углекислым газом естественным путём — так же, как в бутылках, только сразу в объёме десятков гектолитров. После завершения брожения вино фильтровали под давлением (чтобы не «выпустить» пузырьки), разливали в бутылки и укупоривали.
Такой способ не только сократил срок производства с нескольких лет до 3–4 недель, но и уменьшил себестоимость напитка почти в пять раз. Сегодня этот метод известен во всём мире как «танковый метод» (Charmat method) и используется не только для советского шампанского, но и для итальянского просекко.
Эта технология сделала шампанское доступным каждому советскому гражданину. Его производили по всей стране — от Москвы и Ростова до Молдавии и Крыма.
К 1960-м годам бутылка «Советского шампанского» стояла почти на каждом праздничном столе. Оно стало не просто вином, а символом самого праздника — особенно Нового года. Шампанское открывали под бой курантов, подавали к салату оливье, и этот момент ассоциировался с ожиданием чуда и счастья. Образ шампанского закрепился в фильмах — от «Карнавальной ночи» до «Иронии судьбы» — как знак радости, единения и веры в лучшее.
Шампанское сегодня: тренды, технологии и традиции
Современная Шампань — это регион, где на сравнительно небольшой территории работает около 16 тысяч виноделов. Если раньше внимание мира было приковано к именам Moët, Veuve Clicquot и другим крупным брендам шампанского, то сегодня всё чаще говорят о небольших семейных винодельнях. Их шампанское называют grower champagne — «шампанское виноградарей».
Если крупные дома создают стабильный узнаваемый вкус, то ремесленные виноделы стремятся показать, как меняется шампанское в зависимости от урожая, почвы и года сбора винограда. Их вина могут быть суше, насыщеннее или с более выраженной кислотностью.
В последние годы в регионе всё больше говорят об устойчивом виноделии. Это движение объединяет тех, кто стремится производить шампанское без вреда для природы.
Многие хозяйства переходят на органическое и биодинамическое виноградарство — отказываются от пестицидов, бережно работают с почвой и учитывают природные циклы: например, обрезку лоз проводят в определённые фазы луны. Биодинамика основана на идее, что виноградник — это живая система, где всё взаимосвязано: почва, растения и человек.
Ручной сбор урожая в Шампани обязателен по закону: так виноделы сохраняют целостность ягод и качество вина. Всё чаще используется и переработка стекла — бутылки производят из облегчённого или вторичного стекла, чтобы сократить выбросы углекислого газа и уменьшить углеродный след.
Почему в Шампани до сих пор собирают виноград вручную? Это не дань традиции, а способ сохранить вкус. При машинной уборке ягоды мнутся, сок быстро окисляется и теряет свежесть. При ручном сборе гроздья быстро доставляют в пресс, не давая им нагреться или начать брожение. Рабочие сразу сортируют урожай — отбрасывают плесневелые, повреждённые и переспелые ягоды. Такая аккуратная работа позволяет сохранить кислотность, чистоту и тонкий аромат будущего шампанского.
Наряду с классическими стилями всё большую популярность набирают коллекционные шампанские вина — их выпускают ограниченными партиями, часто без добавления сахара (стиль brut nature) и выдерживают по 5–10 лет. Такие вина получаются более сухими и сложными по вкусу — с нотами миндаля или свежего хлеба.
Шампанское стало частью традиций, в которых радость — не роскошь, а естественное состояние. Его открывают, когда ставят ёлку, заканчивают проект, встречают гостей или поднимают бокалы за чьё-то счастье. Оно по-прежнему напоминает о том, что жизнь стоит праздновать — в ресторане или на кухне, с друзьями или в кругу семьи.
В России шампанское по-прежнему ассоциируется с Новым годом: его открывают под бой курантов, загадывают желание, поджигают бумажку с написанной в ней мечтой и бросают пепел в бокал.
Молодожёны пьют из соединённых лентой бокалов, а чемпионы встряхивают бутылку, превращая победу в фонтан пузырьков — привычный ритуал, который знает весь мир.
Статья носит информационный характер и не является призывом к употреблению алкоголя.
