Что такое куверт
У слова «куверт» нет единого значения: в разных странах его используют по-разному, и даже в рамках одной культуры им могут описывать разные понятия.
Во Франции кувертом считают столовые приборы на накрытом столе, как предназначенные для индивидуального использования, так и сервировочные. Размер ресторана часто определяют не по числу столиков, а по количеству кувертов — то есть посадочных мест со столовыми приборами.
В России и в Англии «кувертом» называют полный набор предметов сервировки для одного гостя. Если вы скажете «стол накрыт на 15 кувертов», это будет значить, что придёт 15 гостей, и для них подготовлены полные наборы для трапезы. Тарелки, приборы, бокалы, салфетки — всё, что потребуется им за столом.
Кроме того, в России этим словом нередко обозначают специальный чехол, в котором хранят и иногда подают к столу столовые приборы. Такой куверт-конверт может быть тканевым со специальной водоотталкивающей пропиткой или одноразовым бумажным.
До 19 века основным значением русского слова «куверт» было «конверт» — и речь шла вовсе не о сервировке стола, а о почтовом конверте для писем и пересылки. В «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даля (1880–1882) куверту даётся такое толкование: «конверт, обёртка, оболочка, сорочка, сумка на письмо, прибор столовый». По одной из версий, однажды букву u случайно напечатали перевернутой, так couvert превратился в convert.
Иногда именные карточки (таблички) на столе тоже называют кувертами, однако это распространённая ошибка. Карточки могут входить в состав куверта, но называть их этим словом неправильно.
История возникновения куверта
Слово couvert пришло к нам из французского языка, где оно произносится как «кувер» без буквы [т] на конце. В России же говорят и пишут «куверт».
Дословно оно переводится как «накрытый» или «покрытый». Нам хорошо знакомо выражение «накрывать на стол» — история этой фразы тесно связана с историей куверта.
В Средние века кувертом называли блюда, которые подавали к столу накрытыми и обёрнутыми столовым бельём. Такая подача была обусловлена несколькими причинами.
Накрытые блюда дольше сохраняли свою температуру
Пиры обычно устраивали в парадных залах замков — просторных, с высокими потолками и массивными каменными стенами. В них мог гореть очаг или, позже, камин, а гобелены на стенах «смягчали» холод камня, но полностью прогреть такие пространства было невозможно, особенно в холодное время года.
Трапезы были неторопливыми: приветствия, тосты, церемонии занимали много времени, и открытые блюда легко остывали задолго до того, как до них доходила очередь.
Готовили в то время преимущественно на открытом огне, поэтому кухни представляли серьёзную пожарную опасность. Их старались выносить в отдельные помещения или даже здания, чтобы минимизировать риск возгорания основного жилого пространства.
Такое разделение также помогало скрыть от гостей дым, запахи и шум готовки. Даже если кухня и парадный зал находились в одном здании, прямого контакта между ними избегали: кухонное крыло соединялось с основным крытой галереей.
Таким образом, расстояние от кухни до зала могло быть вполне ощутимым: от нескольких метров в небольших домах до десятков метров в крупных замках. Маршрут мог проходить через двор, галереи, лестницы и коридоры — поэтому горячая еда успевала остыть. Накрытые же блюда-«куверты» дольше оставались горячими.
Снижалась вероятность попадания в еду ядов
В Средневековье, особенно при дворах знати и монархов, страх перед отравлением был повсеместным и во многом оправданным.
Политические интриги, борьба за власть и семейные конфликты нередко заканчивались попытками устранить соперников с помощью яда. Чтобы снизить риски, в благородных домах вводили строгие правила, ограничивающие доступ к пище на всех этапах — от приготовления до подачи.
Блюда накрывали крышками и обёртывали столовым бельём, создавая физический барьер и затрудняя посторонним возможность незаметно подмешать яд. Это было частью более сложной системы: еду готовили под наблюдением доверенных поваров, затем она проходила через цепочку слуг, каждый из которых отвечал за свой этап.
Блюда раскрывали уже за столом, на глазах у хозяина, а прежде чем он приступит к угощению, его нередко предварительно пробовали специальные слуги.
Не все яды действовали мгновенно — некоторые, например, мышьяк, могли вызывать симптомы лишь спустя часы или даже дни, поэтому риск полностью не исчезал. Тем не менее, подобные меры показывают, насколько серьёзно относились к безопасности еды в эпоху постоянных угроз.
Защищали в тот период не только еду, но и столовые приборы. В описаниях трапез Людовика XIV (1643–1715) упоминается небольшой кофр на замке, удобный для перевозок: внутри хранили приборы, зубочистки и специи. Его задача была той же — защитить короля от возможного отравления.
Причём эта традиция была распространена и за пределами Франции. Известно, что Пётр I тоже возил с собой индивидуальные столовые приборы. Как писал историк Александр Корнилович, в этот набор входили «деревянная ложка, оправленная слоновой костью, ножик и вилка с зелёными костяными черенками, и дежурному денщику вменялось в обязанность носить их с собою и класть перед царём, если даже ему случалось обедать в гостях».
Так постепенно менялся и смысл слова «куверт»: от накрытых блюд до индивидуальных столовых приборов и позднее до полного набора предметов сервировки для одного гостя.
В 1697 году Шарль Перро описал в сказке «Спящая красавица» куверты. По сюжету на праздник в честь рождения принцессы пришли феи, которые могли одарить новорождённую такими сокровищами, которые не купишь за все богатства мира. «Перед феями поставили великолепные обеденные приборы: тарелки из лучшего фарфора, хрустальные кубки и по ящичку из литого золота. В каждом ящичке лежали ложка, вилка и ножик, тоже из чистого золота и притом самой тонкой работы». Вот так выглядел сказочный куверт, то есть полноценный сервировочный набор на одного гостя.
Как сервировать куверт
Говоря о размере куверта, важно учитывать два фактора: сколько места он занимает на столе и сколько предметов включает.
На столе, куверт обычно занимает ровно столько места, сколько человеку нужно для комфортной посадки — без необходимости искусственно прижимать локти к корпусу.
На практике комфортной считается ширина от 60 до 75 сантиметров. При 60 сантиметрах гость может чувствовать себя чуть более скованно, но это по-прежнему допустимый размер, и его нередко используют, особенно на больших банкетах.
Ширина куверта 75 сантиметров — по-настоящему роскошный вариант. Однако позволить её себе могут далеко не все: площадь комнаты и размеры стола должны быть достаточно велики, чтобы с таким интервалом рассадить даже компанию из 6-8 человек.
Если в сервировке используются плейсматы, важно, чтобы на них помещалась большая часть куверта: тарелки и столовые приборы, бокалы могут выходить за его пределы.
Оптимальное количество предметов в куверте — около двенадцати. Их может быть чуть больше или чуть меньше, но в среднем речь идёт именно об этом количестве.
Прямо перед гостем, как правило, ставят две тарелки: обеденную и закусочную либо подстановочную и обеденную, их располагают на расстоянии двух сантиметров от края стола. Слева, немного по диагонали от них, ставят пирожковую тарелку — всего получается три тарелки.
По бокам от них кладут приборы: по закусочному и обеденному ножу и по вилке, а также столовую ложку — всего пять приборов. Увеличивать их количество не рекомендуется: если перемен блюд планируется больше, дополнительные приборы лучше подавать по мере необходимости. Минимальный набор приборов — это столовые нож, вилка и по-необходимости ложка.
Приборы всегда выкладывают по стандартным правилам. Справа от тарелки располагают ножи, их лезвия всегда обращены к тарелке. Ближе всего к тарелке кладут столовый нож, за ним — закусочный, затем ложка для супа или бульона.
Слева раскладывают вилки в том же порядке: ближе всего к тарелке вилка для основного блюда, а следующая — закусочная.
Приборы — это зеркало меню, подавать к столу следует только те, что будут использоваться.
Бокалы располагают справа над ножами или сверху над тарелками. Обычно их два или три: для красного вина, белого вина и воды.
Строгого правила ставить бокал для воды слева от винных или справа нет. В современных сервировках бокал для воды остаётся на столе в течение всей трапезы, поэтому удобнее располагать его справа.
Гостю также понадобится тканевая салфетка. Считается, что чем проще она сложена, тем лучше. Её обычно кладут на тарелку или слева от неё.
Важно помнить: подстановочная тарелка — единственная, куда уместно класть салфетку в кольце. Кольца для салфеток обычно не моют и не дезинфицируют после использования, поэтому размещать их, к примеру, на обеденной тарелке не слишком гигиенично.
В итоге получается двенадцать предметов, к которым при желании можно добавить меню, именную карточку или небольшой набор из солонки и перечницы.
Сервировка стола всегда должна оставаться логичной и «читаемой». Избыточное количество приборов и многоярусные пирамиды из тарелок на практике оказываются ненужными и неудобными.
Оставляйте в куверте только те предметы, которые действительно нужны. Так вы и ваши гости сможете по-настоящему насладиться трапезой и компанией друг друга.
Коротко о главном:
- У слова «куверт» нет единого значения: в разных странах его используют по-разному, и даже в рамках одной культуры им могут описывать разные понятия.
- Куверт в России — это полный набор предметов сервировки для одного гостя
- Слово couvert пришло к нам из французского языка, где оно произносится как «кувер» без буквы [т] на конце. У нас же говорят и пишут «куверт».
- В Средние века кувертом называли блюда, которые подавали к столу накрытыми и обёрнутыми столовым бельём. Отсюда пошло выражение «накрыть на стол».
- Комфортной считается ширина куверта от 60 до 75 сантиметров.
- Если в сервировке используются плейсматы, важно, чтобы на них помещалась большая часть куверта: тарелки и столовые приборы, бокалы могут выходить за его пределы.
- Оптимальное количество предметов в куверте — около двенадцати. Их может быть чуть больше или чуть меньше, но в среднем речь идёт именно об этом количестве.
- Куверт, как и столовые приборы, — это отражение меню, подавать к столу следует только те предметы, которые будут использоваться.
