Как в Англии появился чай
Five o’clock tea (afternoon tea, low tea) — это традиционное английское чаепитие с лёгкими закусками и десертами, которое устраивают в промежутке с 15:00 до 17:00 часов.
Чаепитие немыслимо без чая, однако в Англии его никогда не выращивали. Чтобы понять значение этого ритуала, вернёмся в 17 век, к началу истории чаепития в Англии.
В 1606 году голландская Ост-Индская компания начала регулярно поставлять чай из Китая в Европу. Голландия была монополистом в морской торговле и владела колониями и факториями (торговыми поселениями) на Востоке. Поэтому голландцы первыми наладили импорт чая во Францию и Германию, а в 1650-х годах привезли его и в Англию.
Поначалу чай продавался в аптеках как дорогое экзотическое лекарство. Чай преподносили как средство «от всего», призванное избавить от стресса, головных болей и проблем с пищеварением.
Стоит отметить, что некоторые аптеки того времени, особенно в крупных городах, продавали не только лекарства, но и разные заграничные деликатесы для состоятельных клиентов (шоколад, кофе, специи, табак, чай) — как продукты, укрепляющие здоровье.
Статус модного «аристократического» напитка чай получил благодаря португальской принцессе Екатерине Брагансской, супруге Карла II. На её родине чай появился ещё в 16 веке и считался редким и ценным товаром наравне с китайским фарфором. Чай привозили с Востока для португальской знати и лекарей в качестве дорогого подарка.
Хотя Голландия сыграла ключевую роль в распространении чая по Европе, именно Португалия была одной из первых европейских стран, установивших прямые торговые связи с Китаем. Португальцы активно импортировали множество экзотических товаров, включая ценный китайский фарфор. Однако из-за сложившихся торговых маршрутов и политических обстоятельств Португалия не поставляла чай в Англию.
Когда в 1662 году принцесса Екатерина вышла замуж за английского короля, она привезла с собой не только сундук с чаем, но и привычку пить его из фарфоровой посуды с сахаром и молоком. Так чай превратился из малоизвестного лекарства в модный напиток для британской элиты.
Чай с молоком стал классикой английского чаепития. Традиция отлично прижилась среди британцев. Считалось, что чай с молоком сытнее и безопаснее для желудка, а его вкус более мягкий и приятный, чем у «чистого» напитка.
Чай в Англии был чрезвычайно дорогим — 60 шиллингов за фунт, в десять раз дороже, чем кофе. Некоторое время напиток был доступен только богатым людям.
Но всё изменилось, когда в конце 17 века Великобритания наладила прямые поставки чая из Китая. К 1721 году чай стал основным продуктом китайского импорта, опередив шёлк и фарфор. Вскоре напиток был доступен повсеместно: не только богачам, но и рабочему классу. Чай пили в домах, клубах и кофейнях. Как правило, это был зелёный и лёгкий чёрный чай.
С середины 19 века отношения с Китаем ухудшились, и британцы начали искать альтернативных поставщиков чая. Так были открыты плантации в колониях Ассам и Дарджилинг в Индии (1830-1840-е). А чуть позже — на Цейлоне (сегодня Шри-Ланка, 1870-е).
Индийский и цейлонский чай был более крепким и насыщенным, чем китайский, и идеально подходил для добавления молока.
Сорта Assam и Darjeeling сохраняют свою популярность в Англии и сегодня. Также современные англичане пьют купажи, которые вошли в моду как раз в 19 веке. К купажам относятся знаменитые English Breakfast и Earl Grey.
Купаж — смесь листьев чая разного происхождения, иногда разных сортов. Используются, чтобы регулировать вкус чая и сохранять узнаваемый вкус марки. Например, English Breakfast — крепкий, насыщенный, терпкий чай, созданный специально для подачи с молоком. Чтобы его получить, смешивают цейлонский чай, индийский Ассам и добавляют немного китайского или кенийского чая с мягким вкусом.
Что такое английское чаепитие и как оно стало символом страны. История five o’clock tea
К середине 19 века ритм жизни англичан изменился. С развитием городов аристократы всё чаще выезжали из своих загородных имений и посещали музеи, театры, светские мероприятия.
В это же время появилось газовое освещение, которое продлило день — теперь можно было поддерживать активный образ жизни даже после наступления темноты.
Так основной приём пищи (ужин — dinner) начал смещаться всё ближе к вечеру. В светских кругах стало даже модным назначать его как можно позже.
Поздний ужин был не только знаком свободы от труда (рабочие плотно ужинали днём между сменами), но и поводом устроить роскошный приём с переменой блюд, дорогой фарфоровой посудой, винами и красивыми нарядами. Вместе с тем появился ланч — лёгкий обед, домашний неофициальный перекус в дневное время.
Режим знатного человека Викторианской Англии был примерно таким:
- завтрак (breakfast): 8:00 — 10:00;
- лёгкий обед, похожий на перекус (lunch): 12:30 — 13:30;
- ужин (dinner) — 19:00—21:00;
- иногда добавляли лёгкий перекус (supper) после 21:00, особенно после визита в театр или позднего мероприятия.
Эти изменения в распорядке дня привели к появлению самого известного формата чаепития — five o’clock tea (или afternoon tea). Его придумала Анна Мария Рассел, герцогиня Бедфорд, которая первой сделала из своего частного полдника светский приём.
Она была близкой подругой королевы Виктории и служила при дворе «дамой спальни», то есть камеристкой и главной помощницей королевы.
Однажды герцогиня почувствовала лёгкий голод между ланчем и ужином и попросила подать в свою комнату чай, хлеб и немного пирожных. Формат пришёлся ей по вкусу, и она начала приглашать подруг на такие чаепития. Именно в этот период сформировались основные традиции чаепития в Англии.
Встречи за чаем быстро стали светской привычкой: женщины Викторианской эпохи надевали платья, шляпки и перчатки и собирались в парадных гостиных. Несмотря на название five o’clock tea, час чаепития в Англии не был строго определён: встречу могли назначить в промежутке с 15:00 до 17:00.
Five o’clock tea был традицией аристократов — простые люди работали в это время и не имели возможности проводить часы за чайной церемонией.
Чаепитие в Викторианской Англии имело больший смысл, чем простое утоление голода. Если кофейни традиционно считались мужской территорией, то домашние чаепития закрывали социальные потребности женщин: они могли выйти «в свет» без мужей, пообщаться и обсудить новости.
Традицию five o’clock tea поддержала даже королева Виктория: она начала назначать официальные приёмы-чаепития в своих дворцах. Так церемония чаепития в Англии получила государственный оттенок и стала символом статуса. Королевская семья Великобритании по-прежнему соблюдает традицию ежедневного чаепития.
Сервировка стола в английском стиле
Английское чаепитие — это ритуал, в котором очень важны сервировка и подача блюд. Вот основные элементы, которые делают five o’clock tea узнаваемым.
- Этажерка с тремя ярусами — главный элемент и центр композиции. Её ярусы заполняются снизу вверх в соответствии с порядком употребления: сэндвичи — булочки (сконы) — десерты.
- Заварочный чайник для листового чая.
- Сливочник (для молока) и сахарница с щипцами для сахара.
- Сливки и джем в креманках с ложками для подачи. Начинки накладывают на свою тарелку ложками, а затем намазывают на скон индивидуальным ножом. Наносить начинку на свой скон «общим» прибором считается неприличным.
- Фарфоровая чайная пара, чайная ложка, нож для масла, десертная тарелка для каждого гостя.
Традиционно на стол выставляли сервиз минимум на шесть персон, даже если гостей ожидалось меньше — это был жест щедрости и изобилия. Но сегодня это правило уже не актуально.
Изначально чай подавали на невысоком кофейном столике в гостиной. Гости располагались на диванах, креслах или мягких стульях. Поэтому церемонию иногда называли low tea — чай, который подаётся на низком столе. Однако со временем чаепитие стали проводить за столами разной высоты и ширины.
В аристократических домах 19 века кофейный стол часто дополнялся приставными сервировочными столиками или чайными тележками. Так можно было сохранить эстетику композиции и разместить всю посуду и угощения, не загромождая основной стол.
Сервировка стола для чаепития в Англии предполагает фарфор в светлых пастельных тонах: молочный, кремовый, светло-розовый, нежно-голубой, светло-зелёный. Форма посуды утончённая и «воздушная»: слегка изогнутые чашки, плавные линии и тонкие ручки.
Визитная карточка английского фарфора — цветочный узор в духе викторианской романтики. Обычно на фарфоре изображают полевые цветы (незабудки, васильки), чайные розы, фиалки.
Цветы могут быть нарисованы в венках, гирляндах, как одиночные акценты или в виде канта по краю. Края посуды украшают тонким позолоченным кантом или рельефными волнами. Один из культовых английских дизайнов — Old Country Roses от бренда Royal Albert — выполнен именно в таком стиле.
Ещё один характерный для английского фарфора стиль — шинуазри. Посуду украшают изображениями птиц, экзотических цветов, павильонов и пейзажей в духе китайской живописи.
Шинуазри — декоративный стиль, вдохновлённый искусством и культурой Китая. Он появился в Европе в 17–18 веках, когда Восток стал модным среди аристократии, и художники и мастера начали создавать свои интерпретации восточных сюжетов.
Классический пример такого дизайна — коллекция Cuckoo от Wedgwood.
Что подать на английское чаепитие
Классическое меню для five o’clock tea состоит из трёх видов блюд:
1) Сэндвичи, которые нарезают тонкими прямоугольниками (finger sandwiches), обязательно срезая корочки.
Finger sandwich — это прямоугольник примерно 6-8 см в длину, 2-2,5 см в ширину и очень тонкий по высоте. По этикету не полагается широко открывать рот или кусать что-либо несколько раз. Поэтому finger sandwich можно аккуратно взять двумя пальцами и съесть за один укус.
В качестве начинки обычно используют несколько традиционных сочетаний:
- сливочное масло и огурец;
- кресс-салат и яйцо;
- лосось и крем-сыр;
- курица и майонез;
- ветчина и горчичное масло.
2) Сконы — традиционная английская выпечка. Это похоже на что-то среднее между плотным бисквитом и воздушной булочкой. Они небольшие, с мягкой, немного рассыпчатой серединой и тонкой золотистой корочкой.
В тесто добавляют сливочное масло или сливки, поэтому вкус у сконов нежный, но не слишком сладкий. Подают их тёплыми, разламывают руками пополам и намазывают джемом, густыми сливками (clotted cream) или другими начинками.
Clotted cream — традиционные английские густые сливки жирностью 55-65%. Их получают путём медленного нагревания цельных сливок и их естественного охлаждения. Получается масса, по текстуре похожая на творожный сыр.
Порядок «нанесения» начинок зависит от региона Англии. В Девоне сначала мажут сливки, в Корнуолле — джем. Это настоящая культурная битва местных жителей.
Однажды Букингемский дворец выложил фото с «девонской» подачей, чем вызвал массовое возмущение корнуолльцев. Тем не менее, официально обе версии соответствуют этикету.
3) Мини-десерты — эклеры, тарталетки с фруктами, лёгкие бисквиты, бриоши, пирожные. В современной подаче отелей и ресторанов часто встречаются французские макароны.
Существует мини-версия five o’clock tea, которая называется cream tea. В этом случае к чаю подают только сконы, сливки и джем — без других закусок. Тогда ставят этажерку с двумя ярусами.
Как в 19 веке, так и в наши дни англичане чаще выбирают чёрные сорта чая (Assam, Darjeeling, Earl Grey, English Breakfast), добавляют в чай молоко, сахар или мёд. Порядок важен: сначала наливают чай, затем — молоко. Сахар размешивают не по кругу, а движением «вперёд-назад» — чтобы не задеть края чашки и не издавать звуков.
По тому, когда вы добавляете молоко, в 19 веке могли определить социальный статус и финансовое благополучие. Те, у кого был более прочный и дорогой фарфор, могли спокойно наливать горячий чай первыми, не беспокоясь, что стенки чашки потрескаются. А те, у кого были чашки из дешёвой керамики, перестраховывались, наливая сначала холодное молоко. Этот исторический факт стал основой спора «milk in first» или «tea in first», который в Великобритании превратился в своего рода культурный мем.
Найти идеи традиционных закусок и десертов для чаепития можно, вдохновившись меню ресторанов The Savoy, The Ritz London или Claridge’s.
Кроме afternoon tea, в Англии сформировались другие чайные ритуалы.
- High tea — это сытный ужин рабочего класса: чай с мясом, пирогами и картофелем. Проводился ближе к концу рабочего дня с 17:00 до 19:00. Название связано с тем, что подавали его за обеденным (высоким) столом.
- Elevenses — утренний чай с печеньем в 11:00, который обычно устраивали в офисах.
Сегодня five o’clock tea соблюдают концептуальные отели и рестораны, а некоторые британские семьи организуют традиционное чаепитие по праздникам. Во многом традиции чаепития поддерживает королевская семья.
В дни коронаций, королевских юбилеев и некоторых других государственных праздников в стране устраивают чайные уличные застолья. Люди выходят на улицу и пьют чай с выпечкой и закусками, общаясь с соседями и друзьями, за длинными уличными столами.
Например, в 2023 году, в день коронации Чарльза III, по всей стране прошли чаепития Coronation Big Lunch. Или The Jubilee Lunch, который провели в июне 2022 в честь платинового юбилея королевы Елизаветы.
В литературе и кино чайный стол стал частью культурного кода. У Остин, Вулф и Диккенса героини рассуждают о жизни за чашкой чая. В «Аббатстве Даунтон» чай — почти священный ритуал. В «Шерлоке» и «Гарри Поттере» сцены чаепития — неизменная часть дня. Даже в «Алисе в Стране чудес» Льюиса Кэролла безумное чаепитие Шляпника придумано как ироничная пародия на британский чайный этикет.
Традиционное чаепитие в Англии прошло путь от модной привычки английских аристократок до национального символа, сохранив при этом свою традиционную форму.
Чтобы воссоздать его дома, не обязательно соблюдать все правила этикета. Достаточно одного или нескольких элементов, которые придадут сервировке стола атмосферу Англии. Например, чайная пара с нежным цветочным орнаментом, изящная этажерка с пирожными или тёплые сконы к чаю.
