Распространённые заблуждения
Классификация помогает видеть в сервировке систему: понимая, какими бывают тарелки и зачем нужна каждая, вы без труда выберете подходящую для подачи конкретного блюда. Задача каждой тарелки должна быть очевидной и понятной, ведь порядок в сервировке стола начинается с порядка в понимании её инструментов.
Чтобы систематизировать информацию о видах тарелок, нужно сначала разобраться с наиболее частыми заблуждениями относительно их классификации.
Главная ошибка, которая до сих пор встречается в статьях и даже книгах — использование неконкретных и неизмеримых терминов вроде «малая» или «большая» при описании видов тарелок.
Подобные названия не позволяют понять, какая тарелка перед нами, какими размерами она обладает и как мы можем её использовать.
К примеру, большая плоская, малая столовая или большая закусочная. На основании слова «большая» невозможно сделать вывод, насколько тарелка велика и для каких целей она подойдёт. 24 см в диаметре — это уже большая или ещё малая?
Иногда встречается название «тарелка для горячего», но под «горячим» может подразумеваться и суп, и основное блюдо. Без дополнительных уточнений невозможно понять, о какой именно тарелке идёт речь.
Все это создаёт сложности для изучения, особенно если вы только познаёте науку сервировки стола.
Общая классификация тарелок для сервировки стола
В широком смысле все тарелки делятся всего на две группы — плоские (мелкие) и глубокие. Причём «плоские» не означает абсолютно ровные, как лист бумаги: они вполне могут иметь небольшое углубление в центре. Это название скорее подчёркивает, что такие тарелки, в отличие от глубоких, не рассчитаны на подачу жидких блюд — супов, например.
Вторые же, напротив, созданы для этих целей: супы, бульоны, каши и рагу подают именно в таких.
Но это только верхний уровень классификации — дальше тарелки разделяются на более специализированные виды в зависимости от назначения.
Виды плоских тарелок
Плоские тарелки — это самая многочисленная группа, составляющая основу сервировки. К ней относятся подстановочные, обеденные, закусочные, десертные и пирожковые тарелки. Каждая из них имеет свои особенности и подаётся по определённым правилам.
О каждой из этих тарелок у нас есть отдельная статья, где подробно описаны её размеры, особенности сервировки и даже история появления.
Подстановочная тарелка — самая крупная из всех индивидуальных тарелок. Её не используют для еды: она служит декоративной основой сервировки и подставкой для тарелок, которые подают сверху в процессе трапезы. На неё можно поставить любую плоскую или глубокую тарелку, кроме десертной — торты и сладости всегда сервируют отдельно, без подставки.
Помимо эстетической функции, подстановочная тарелка выполняет и практическую: она защищает скатерть от крошек, капель и контакта с горячей посудой.
Диаметр подстановочной тарелки обычно составляет от 30 до 35 см.
Встречаются и альтернативные её названия: буфетная, презентационная, подставная, постановочная, се́рвисная, сервировочная, подтарельник, шоу-плейт или charger.
Её использование зависит от статуса приёма — формальный он или неформальный (на формальных тарелка появляется чаще), а также от традиции страны. Во Франции её используют чаще, а вот в Англии даже самые торжественные мероприятия могут проходить без её участия.
Подстановочные тарелки — это не обязательный элемент сервировки стола. Однако именно они способны подчеркнуть особенную торжественность события. К тому же, в быту им легко найти иное назначение — тарелки можно использовать как сервировочные блюда или тортовницы.
Обеденная тарелка — это главная тарелка любой сервировки. Её используют для подачи основных блюд и гарниров, а значит, без неё не обойдётся ни одна трапеза. Другие её названия: столовая или столовая мелкая, основная, тарелка для вторых блюд.
Стандартная обеденная тарелка имеет диаметр от 26 до 28 сантиметров.
Однако бывают и исключения, некоторые дизайнеры и фабрики позволяют творчеству взять верх над традициями и выпускают обеденные тарелки размером до 30 см. Такие расхождения допустимы, главное, чтобы на вашем столе они выглядели соразмерно и гармонично, а также помещались в шкаф для хранения.
На обеденной тарелке, как на подставке, можно размещать и другие тарелки. Лучше всего она сочетается по размеру с теми, что меньше её на 4-5 см — с закусочными, суповыми и тарелками для пасты.
Главное правило: перед гостем единовременно может стоять не более двух тарелок, многоярусные «пирамиды» из посуды — это неудобно.
Тарелки могут менять назначение, на обеденной, к примеру, можно подать закуску, но она при этом останется обеденной, а не превратится в «большую закусочную».
Закусочная, десертная, тарелка для салата — исконно это были разные виды тарелок. Но сегодня, в эпоху осознанного потребления, всё стремится к упрощению (в том числе ради удобства хранения), поэтому даже самые именитые европейские производители больше не проводят между ними строгих границ.
Например, тарелку диаметром 21 см одни бренды называют закусочной, другие — салатной, а третьи оставляют просто «тарелкой», позволяя владельцу самому решить, как её использовать.
Тем не менее, мы предлагаем следующую классификацию:
— тарелки с диаметром от 19 до 21 см можно считать закусочными или использовать для подачи салатов;
— тарелки с диаметром от 22 до 24 см чаще относят к десертным.
Это деление условно: любая тарелка в диапазоне от 19 до 24 см может подойти для всех вышеперечисленных задач — всё зависит от меню и ситуации.
При сервировке салатов и закусок эту тарелку ставят сверху на обеденную или подстановочную, а при подаче десертов — прямо на стол без подставки.
Она может входить в набор столовой посуды или быть частью чайного сервиза.
Пирожковая тарелка — самая маленькая из индивидуальных. Её диаметр обычно не превышает 14–18 см. Часто её называют хлебной или тарелкой для хлеба и масла. Иногда встречается название «десертная», но это неправильно: десерты подают в тарелках большего диаметра.
Основное назначение пирожковой тарелки — подача хлеба, булочек или пирожков. Примечательно, что само название «пирожковая» встречается только в России — оно связано с культурной традицией 19 века. Тогда к первым блюдам и к чаю часто подавали небольшие пирожки, булочки или кулебяки. Их клали на отдельную маленькую тарелку, которая со временем получила имя «пирожковая».
Хлеб не выкладывают в эту тарелку заранее. Его подают в общей корзинке, а каждый гость сам берёт и перекладывает кусочек на свою тарелку.
Есть два варианта её сервировки:
— слева и немного выше (по диагонали) от основного комплекта тарелок;
— слева от них, на расстоянии двух сантиметров от края стола.
Виды глубоких тарелок
Глубокие тарелки — не менее обширная группа. К ней относятся суповые тарелки, пиалы, бульонницы и тарелки для пасты.
Хотя все эти разновидности предназначены для подачи супов, каш и других блюд с жидкой или кремовой текстурой, каждая из них имеет свои особенности сервировки. Подробнее обо всех этих нюансах мы рассказали в отдельной статье, а здесь остановимся на общих характеристиках и отличиях этих видов.
Суповая тарелка — классической считают форму с углублением в центре и широким ободком. Такой дизайн не случаен: ободок защищает скатерть от капель и облегчает её подачу к столу. Как правило, диаметр таких тарелок составляет 21–25 см, а объём — около 350 мл.
У этой формы есть лишь один недостаток — её редко выпускают в большем объёме. А в русской традиции порция супа обычно превышает 350 мл.
Классическую суповую тарелку принято ставить на обеденную или подстановочную, однако правила этикета не запрещают подавать её и без подставки.
Пиала — это альтернатива классической суповой тарелке, её главное преимущество — объём. При небольших размерах, 16-19 см в диаметре, её объём составляет 400-650 мл, а иногда даже больше.
В такой тарелке удобно подавать супы, бульоны, каши и порционные салаты. Однако, в отличие от классической суповой тарелки, у неё нет широкого бортика, поэтому использовать её без подстановочной тарелки нежелательно — слишком велик риск, что любая случайная капля окажется на скатерти или на столе.
Оптимальным вариантом подстановочной тарелки для пиалы станет закусочная — её размер лучше всего сочетается с формой и диаметром чаши.
Бульонница — это небольшая чаша с одной или двумя ручками, которая всегда подаётся с блюдцем. Её используют для эстетичной подачи бульонов. Как правило, бульонницы компактны: их диаметр составляет 10–12 см, а объём — около 250–300 мл.
Бульонную пару можно сервировать без дополнительных подставок. Если же в сервировке присутствует подстановочная тарелка, бульонницу с блюдцем ставят на неё сверху. Это единственное исключение из правила, когда перед гостем может стоять не два предмета посуды, а три.
Тарелка для пасты — это глубокая тарелка, которая имеет несколько вариантов формы. Отсюда и достаточно широкий диапазон размеров: её диаметр варьируется от 20 до 28 см, а объём от 150 мл до 1 литра.
Один из самых актуальных сегодня вариантов — тарелка в форме «шляпы». Такие модели особенно популярны у бренда Degrenne: на столе они выглядят элегантно и эффектно, поэтому их часто выбирают для праздничных сервировок.
Ещё один формат — невысокая, но вместительная чаша, напоминающая пиалу или боул. Она подходит не только для пасты: в ресторанах такие используют как для подачи десертов, так и для горячих блюд.
Основные виды тарелок для сервировки с главными характеристиками, размерами и оптимальными сочетаниями мы собрали в таблице:
Тарелки сложных форм
Помимо привычных нам тарелок для ежедневного использования есть и более редкие — их формы отличаются от стандартных, а назначение часто бывает узкоспециализированным.
Например, тарелка-полумесяц (или серповидная) — предмет, вокруг которого до сих пор ведутся споры. Её называют тарелкой для салатов, костей, десертов, жаркого, лимонов или ягод. И это далеко не полный список. Все эти варианты использования можно считать верными, однако для каждого продукта подойдёт своя конкретная глубина и размер такой тарелки.
Еще одна, тарелка-кокиль — она появилась во Франции, где с конца 18 века к столу стало модно подавать морепродукты, особенно гребешки, мидии и устрицы. Вскоре появилась специальная посуда для таких блюд — неглубокие фарфоровые или серебряные тарелки, форма которых повторяла очертания раковины.
В 19 веке кокиль стал одним из символов французской гастрономической культуры: его выпускали ведущие мануфактуры — Haviland, Bernardaud, Sèvres. Со временем мода сменилась, и интерес к этому предмету заметно угас. Однако сегодня их популярность снова возрастает, в соцсетях появляется всё больше фотографий, где винтажные раковины обретают новую жизнь — на них подают масло или используют в качестве солонки.
История знает немало примеров того, как гастрономические привычки влияли на появление новых форм посуды. Когда к столу стало принято подавать спаржу или артишоки, появились и специальные тарелки для этих деликатесов. Сегодня их редко встретишь за обеденным столом — они почти не используются и чаще всего встречаются лишь в антикварных магазинах.
Тарелки прошли долгий путь развития: их изготавливали из дерева, металла и даже из хлеба. Когда в Европе появился фарфор, он стал символом роскоши и предметом страстного желания монархов и аристократии. Знатные семьи стремились подчеркнуть своё благосостояние: устраивали пышные приёмы, демонстрировали гостям коллекции изысканного фарфора, а каждое блюдо старались подавать на отдельной тарелке. Именно тогда начала складываться система форм и вариантов, которая со временем лишь усложнилась и расширилась.
Формы тарелок продолжают меняться, отражая привычки, вкусы и эстетику нового времени. И, как и прежде, за каждой из них стоит не только практическая польза, но и целая история культуры застолья.
