До Петра I: Новый год осенью, постный Сочельник и щедрое Рождество
Сегодня мы привыкли встречать Новый год 1 января, но так было не всегда. В дохристианские времена началом года считали 1 марта или день весеннего равноденствия — 20 или 21 марта. После принятия христианства в 10 веке на Русь пришла византийская традиция, согласно которой год начинался 1 сентября.
В 1492 году великий князь Иван III постановлением Московского собора сделал эту дату официальным церковно-государственным праздником Новолетия. Причин для этого решения было несколько. Во-первых, Иван III, женившись на византийской принцессе Софье Палеолог, стремился укрепить связи с Византией. Во-вторых, к 1 сентября завершались основные полевые работы и сбор урожая, а также именно на этот день приходился единый срок сбора податей и налогов с населения — осень была временем подведения итогов года.
В этот день по традиции щедро одаривали нищих и бедных, а на стол ставили пироги из муки нового урожая и квашеную капусту — символы завершения сельскохозяйственного года и наступления нового жизненного цикла.
Зимой же главным праздником было Рождество, которому предшествовал 40-дневный Филиппов пост. В канун Рождества — Сочельник — пост становился особенно строгим. Весь день проходил в трудах и молитвах. По церковному уставу в этот день полагалась лишь одна трапеза — постный ужин. В народе время ужина часто связывали с появлением на небе первой звезды. На стол подавали сочиво — кашу из пшеницы с мёдом и орехами. Именно с ним связано название праздника — Сочельник. Запивали сочиво узваром — напитком из сушёных фруктов наподобие компота.
Сочиво — не единственное ритуальное блюдо из злаков в европейской рождественской традиции. В Польше на Рождество тоже готовят похожую кашу, которую называют кутьёй. В Италии на новогоднем столе обязательно появляется чечевица — её округлая форма символизирует монеты, а значит, богатство и удачу в новом году. В Германии на Рождество пекут штоллен — сладкий хлеб с цукатами и орехами, который символизирует спелёнутого младенца Христа.
В некоторых регионах России в канун Рождества под скатерть клали сено — в память о яслях, в которых родился Иисус. Стол покрывали белоснежной скатертью. Праздничная трапеза сопровождалась и другими традициями: например, глава семейства вносил в дом сноп ржи со словами: «Злато, чтоб весь год мы жили богато!».
После этой скромной трапезы многие отправлялись в храм на ночную рождественскую литургию. Лишь только после её окончания пост завершался. Вернувшись домой глубокой ночью или уже ранним утром, садились за праздничный стол и разговлялись мясными блюдами, выпечкой и другими угощениями.
Главным блюдом на рождественском столе был запечённый поросёнок или рождественский гусь. Гуся фаршировали яблоками, поросёнка — кашами и потрохами (печень и другие субпродукты), после чего запекали в русской печи.
В боярских и царских домах к Рождеству готовили не только домашнюю птицу. Особо ценилась дичь. На стол подавали зажаренных рябчиков, тетеревов и куропаток под соусами, а дополняли их разносолами — маринованными сливами и солёными лимонами. Считалось, что такое сочетание раскрывает вкус мяса.
Обязательным блюдом праздника была квашенина — по сути, мясной студень, близкий современному холодцу. Ни один праздник не обходился без запечённого свиного окорока — блюда, которое сегодня известно как буженина. На стол ставили мясные щи, пироги с разными начинками, блины, пряники и сладости.
После Рождества начинались Святки — 12 дней праздничных гуляний. Молодёжь наряжалась в яркие костюмы (например, козла, волка, медведя), надевала маски и ходила по домам колядовать. Колядовщики пели песни с пожеланиями счастья, богатства и здоровья. А хозяева одаривали их угощениями: сладостями, пирогами и булками. В северных регионах потчевали «козульками» — пряниками в виде животных. Чем щедрее хозяева одаривали колядовщиков, тем обильнее, верили они, будет следующий год.
Большинство населения праздновало Рождество и Святки с особым размахом — для них это было главное зимнее торжество. А вот Новый год, который в ту пору отмечали осенью, не шёл с Рождеством ни в какое сравнение по щедрости стола и обилию традиций.
Петровская эпоха и 18 век: как зародилась новогодняя традиция
В декабре 1699 года Пётр I подписал два указа, которые навсегда изменили ход времени в России. Отныне летосчисление велось не от Сотворения мира, а от Рождества Христова, а начало года переносилось с 1 сентября на 1 января. Царь также повелел украшать дома и ворота сосновыми, еловыми и можжевеловыми ветвями. Позднее их место заняла нарядная ёлка — будущий главный символ Нового года.
С этого момента празднование становилось шумным и зрелищным. Пётр привёз из Европы обычай запускать фейерверки и салюты. Позже частью светской культуры зимних праздников стали балы-ассамблеи, маскарады и другие развлечения.
В петровские времена трапеза начиналась с сытных супов и похлёбок — щей, ухи. Затем следовали основные блюда из мяса, рыбы или дичи. Закусок и салатов как отдельной категории не существовало: на столе могли стоять соленья и грибы, но они не открывали трапезу, а дополняли её.
На царском столе в новогоднюю ночь могло стоять до 80 блюд. Подавали белорыбицу, стерлядь, индеек, гусей, чёрную икру. У знати на столах появлялись сосиски, кнели и овощные салаты — заимствования из западной кухни.
В дополнение к мясу шли мучные блюда, пироги и кисели. Даже аристократы в Петербурге ставили на стол редьку, солёные грибы и огурцы. Украшали стол зеркальными и серебряными подносами (на них выставляли вазы, солонки и сладости), подсвечниками с хрустальными подвесками и фарфоровыми фигурками.
Именно в 18 веке в России появилось шампанское. По свидетельству историка М. М. Щербатова, «прежде незнаемое шемпанское» стало популярным при императрице Анне Иоанновне в 1730-х годах. Напиток французских королей постепенно приобрёл репутацию самого дорогого и престижного вина. Подавали его к десертам — например, пряникам, испечённым с разными душистыми специями.
Несмотря на петровскую реформу, Новый год ещё долго не мог соперничать с Рождеством по своей значимости. Крестьяне и даже некоторые дворяне продолжали отмечать Рождество и Святки, а 1 января оставался для них прежде всего церковным праздником — Васильевым днём, а не светским новогодним торжеством.
19 век: праздник с размахом, гуси и рестораны
В 19 веке постепенно менялся и сам способ подачи еды. После распространённой в 18 веке сервировки à la française (по-французски), когда множество блюд одновременно выставляли на стол, вернулся старинный русский способ подачи — тот самый, который в Европе назвали service à la russe (сервировка по-русски). Блюда теперь подавали одно за другим, а мясо, птицу и рыбу предварительно разделывали на порции. Такой порядок позволял подавать еду горячей и избавлял хозяев от необходимости заставлять стол многочисленными блюдами. При этом переход происходил постепенно: в течение 19 века встречались разные варианты сервировки.
В начале 19 века русский посол в Париже князь Александр Куракин стал устраивать обеды, где блюда подавали последовательно, одно за другим. По одной из версий, причиной было то, что князь пострадал при пожаре и получил сильные ожоги рук, поэтому ему было сложно тянуться к блюдам через стол. Парижский высший свет оценил удобство, и новую манеру назвали service à la russe. Позже этот способ распространился по всей Европе, а к концу 19 века стал стандартом в европейской ресторанной культуре.
Именно в 19 веке окончательно прижилась традиция украшать ёлку и устраивать вокруг неё праздник. В декабре 1817 года по инициативе великой княгини Александры Фёдоровны (будущей императрицы, жены Николая I) в Московском Кремле устроили первую в России рождественскую ёлку с подарками для детей из знатных семей. Сама Александра Фёдоровна, урождённая прусская принцесса, с детства знала этот обычай. Сначала рождественские ёлки с подарками были придворной забавой, но постепенно такой праздник с украшенным деревом, сладостями и подарками для детей стал обязательным атрибутом Рождества сначала в дворянских, а затем и в купеческих домах. Ёлку наряжали в сочельник: украшениями были яблоки, орехи, конфеты, пряники и свечи.
Традиционные блюда: рождественский гусь, фаршированный поросёнок, студень занимали почётное место на столе как в рождественской, так и в новогодней традиции. Но теперь их готовили с невероятной выдумкой. Гуся фаршировали не только яблоками, но и каштанами, а иногда — прямо в нём запекали других птиц. В аристократических домах повара создавали изощрённые блюда: жаворонков запекали в куропатках, куропаток — в поросёнке. Омары, анчоусы и оливки, которые ещё недавно были экзотикой, теперь стали привычными на столах знати — словом, меню стало невероятно богатым и разнообразным.
В 1860-х годах в московском ресторане «Эрмитаж» французский повар Люсьен Оливье создал салат, которому суждено было стать легендой. Тогда это было изысканное блюдо с рябчиками, раковыми шейками и каперсами — далёкое от салата с варёной колбасой, который мы знаем сегодня. Но именно в 19 веке родился этот кулинарный символ, которому предстояло превратиться в одно из главных новогодних блюд СССР.
К середине века Рождество перестало быть исключительно домашним праздником. Всё больше людей предпочитали отмечать его в ресторанах, где собирался высший свет. Знаменитые «Яр» (открыт в 1826 году) и «Эрмитаж» (в 1860-х) становились главными площадками для зимних торжеств.
Советский Новый год: запрет Рождества и новые новогодние традиции
В 1918 году советская Россия перешла на григорианский календарь. Русская православная церковь сохранила юлианский, поэтому 25 декабря по церковному календарю стало соответствовать 7 января по гражданскому. В 1929 году вышло постановление, которое отменило Рождество как христианский праздник — вместе с ёлками, колядками и другими традициями. В газетах писали: «Только те, кто вчера был попами и кулаками, могут праздновать этот старый праздник».
Вместе с Рождеством под запрет попал и Новый год — его объявили «буржуазным пережитком», и он долгое время оставался обычным рабочим днём.
Возрождение наступило лишь в 1935 году, когда Новый год официально «вернули» как светский праздник. А вот Рождество так и осталось под запретом. Именно с этого момента начали складываться новые традиции новогоднего застолья.
Первые годы празднование было скромным. На стол подавали варёную картошку, селёдку, квашеную капусту, холодец (студень) и пироги. Салатов как самостоятельных блюд почти не было — их готовили как добавку к мясу или рыбе.
Настоящий расцвет новогоднего стола наступил в 1950–1960-е годы, после того как страна оправилась от Великой Отечественной войны. К 1970-м праздничное меню стало приобретать те черты, которые многие из нас помнят с детства: оливье, мандарины, селёдка под шубой, салат «Мимоза», бутерброды с красной икрой, фаршированные яйца. Основным горячим блюдом стала запечённая курица, самое доступное мясо в эпоху дефицита.
Салат французского повара Оливье с рябчиками и раковыми шейками превратился в бюджетное и сытное блюдо из варёной колбасы, зелёного горошка и майонеза. Рецепт стал значительно проще, хотя отдельные ингредиенты — прежде всего майонез, колбаса и консервированный горошек — были дефицитными. Их часто не было в свободной продаже, за ними стояли очереди, а в некоторые периоды их выдавали по талонам. Поэтому банку горошка могли хранить в холодильнике несколько месяцев, ожидая заветного праздника.
Дефицит во многом определял советское праздничное застолье, особенно в позднем СССР. К Новому году готовились заранее, порой за месяцы. Впрок запасали крупы, муку, сахар, консервы и сладости — всё то, что могло в любой момент исчезнуть с полок. Случайно купленная баночка красной икры считалась огромной удачей.
Зато в этот единственный день в году из сервантов доставалось всё самое лучшее. Хрустальные фужеры для шампанского и салатницы, фарфоровые сервизы, которые хранили «для гостей». Стол накрывали нарядной скатертью. «Парадная» посуда создавала атмосферу праздника, которого так не хватало в будни. Шампанское, ещё в 18 веке бывшее напитком для избранных, теперь стало доступным каждому. А мандарины — символ Нового года — привозили только зимой, что сделало их особенно тесно связанными с праздником.
Шампанское стало доступным для широких слоёв населения благодаря советским учёным. В 1930-х годах перед виноделами была поставлена задача создать недорогое игристое вино. Химик Антон Фролов-Багреев разработал собственный резервуарный метод (шампанизация в акратофорах — специальных стальных ёмкостях), который сократил производство с нескольких лет до нескольких недель. В 1937 году с конвейера сошла первая бутылка «Советского шампанского». Позже, в 1950-х, технологию усовершенствовали до метода непрерывной шампанизации, что ещё больше снизило себестоимость напитка.
Новогоднее застолье в СССР — это история о том, как из запрета и дефицита родилась традиция, которую мы несём через десятилетия. Оливье, селёдка под шубой, хрусталь, мандарины и «Советское шампанское» — эти символы пережили страну, которая их создала, и стали главным кулинарным воспоминанием для нескольких поколений.
Новогоднее застолье сегодня: ностальгия по детству и новые вкусы
Сегодня новогодний стол сочетает советские традиции и современные гастрономические тенденции. Оливье, селёдка под шубой и мандарины по-прежнему остаются его неизменными символами — во многом потому, что возвращают то самое знакомое с детства ощущение праздника.
При этом меняется сама подача. Оливье оформляют в виде рулета или небольшого торта, селёдку под шубой подают порционно — например, в виде слоёных «пирожных». Всё больше внимания уделяют декоративному оформлению блюд, благодаря которому их хочется сфотографировать.
На праздничном столе появляются и блюда, которые раньше не были частью традиционного новогоднего застолья: чаще всего это салат «Цезарь», греческий салат, сыры, слабосолёная рыба, запечённые овощи, тартары и брускетты. Некоторые россияне включают в новогоднее меню азиатскую кухню — утку по-пекински, жареный рис, суши или рамен.
Изменился и подход к самому застолью. Если раньше главным было обилие и сытность, то сейчас — качество и удовольствие. Всё больше людей придерживаются здорового питания даже в Новый год: колбасу в оливье заменяют на куриную грудку, индейку или креветки, майонез — на йогуртовые и горчичные соусы. Хотя шампанское по-прежнему прочно ассоциируется с праздником, некоторые предпочитают встречать Новый год без алкоголя. Вместо шампанского они выбирают безалкогольный глинтвейн, домашний лимонад или даже квас.
Большинство россиян по-прежнему готовят новогодний ужин дома, а не отмечают в ресторанах — праздник считается семейным. При этом многие стали готовить меньше: оставляют только самые любимые блюда, планируют основную трапезу на ужин, а после полуночи ограничиваются шампанским с фруктами.
Новогодний стол за несколько столетий прошёл путь от новомодного дворянского празднества до главного застолья года. Каждая эпоха оставила на нём свой след. В 18 веке Пётр I превратил Новый год в светский праздник — с шампанским, балами и европейскими блюдами. 19 век сделал застолье искусством: появились строгая последовательность блюд, рестораны и кулинарные эксперименты, а также ёлка и традиционный новогодний декор. Советская эпоха переосмыслила старые рецепты и сформировала собственный набор праздничных блюд: упрощённый оливье, селёдку под шубой и другие блюда, которые до сих пор объединяют поколения. Сегодня мы соединяем всё это с новыми вкусами и предпочтениями, сохраняя главное: встречать год за столом, где есть место и маминому оливье, и любимым рецептам, и блюдам, привезённым из путешествий.
