Как выбрать и подготовить фрукты
Первый критерий выбора фруктов — свежесть и качество. Избегайте повреждённых, сильно помятых и подгнивших плодов. Цитрусовые лучше выбирать плотные и тяжёлые для своего размера — обычно это говорит об их сочности. У граната кожура должна быть гладкой и упругой. Киви можно брать слегка твёрдыми: за несколько дней при комнатной температуре они дозреют.
Универсальной нормы этикета нет — количество зависит от того, какую роль играют фрукты на вашем столе. Для расчёта можно использовать ориентир из руководств по кейтерингу: около 120–170 г (примерно чашка нарезанных фруктов) на человека, если фруктовая тарелка является дополнением к основному десерту. Если же фрукты подаются как самостоятельный десерт, порцию стоит увеличить до 200–250 г.
Есть и второй критерий, о котором часто забывают: удобство для гостя. Вспомните, что цель любого застолья — общение. Если человеку приходится тратить силы на то, чтобы разделать фрукт, вынуть косточки или снять кожуру, он отвлекается от разговора. Поэтому выбирайте фрукты, которые легко есть, или подавайте их так, чтобы гостю не пришлось прилагать усилий.
Все фрукты нужно предварительно промыть под чистой проточной водой — даже те, которые вы потом очистите.
Мыло, средство для мытья посуды и специальные «средства для мытья фруктов» использовать не рекомендуется. Фрукты пористые, и моющее средство может впитаться. Достаточно проточной воды. Плоды с твёрдой кожурой (например, дыни) можно дополнительно потереть чистой щёткой.
После мытья фрукты стоит обсушить: промокните плоды чистым бумажным или тканевым полотенцем.
Как красиво разложить фрукты на тарелке
Главный принцип сервировки — фрукты должно быть удобно есть. Небольшие фрукты можно подавать целыми — например, виноград, мандарины, абрикосы, ягоды. Так они дольше сохраняют свежий вид и не успевают заветриться или потемнеть. Крупные фрукты — арбуз, дыню, ананас, манго — лучше заранее нарезать. А персики, груши и яблоки можно подать как целиком, так и порционными кусочками.
Для праздничного стола есть два основных способа подачи, и оба допустимы. Дольками с коркой — классический вариант для фруктовой тарелки. Арбуз и дыню нарезают аккуратными ломтиками и раскладывают на общем блюде. Такой способ удобен тем, что фрукты долго сохраняют форму, однако дольки не должны быть слишком крупными, иначе гостю будет неудобно. Косточки по этикету можно аккуратно выплюнуть в ладонь и положить на край тарелки, но это всё равно не самый удобный и приятный процесс. Это отвлекает от разговора и мешает получать удовольствие от застолья. Поэтому лучше нарезать арбуз кубиками, очистив от косточек заранее. Это избавляет гостей от лишних движений и позволяет есть фрукт вилкой.
Для нарезки фруктов (особенно яблок, груш, бананов и других фруктов, которые темнеют) важно использовать хорошо заточенный нож. Острое лезвие оставляет ровный срез и меньше повреждает структуру мякоти. Тупой нож, наоборот, сильнее сминает и рвёт ткань. В результате повреждается больше клеток, усиливается контакт фермента полифенолоксидазы с кислородом, и фрукт быстрее темнеет.
Нарезайте фрукты не раньше чем за 3–4 часа до подачи. Если вы нарезали их заранее, обязательно уберите в герметичный контейнер с крышкой или накройте несколькими слоями пищевой плёнки. Яблоки и груши сбрызните лимонным соком, чтобы они не потемнели. Доставайте фрукты из холодильника за 15–20 минут до начала застолья, чтобы они согрелись и раскрыли аромат. Нарезанные и очищенные фрукты нельзя оставлять при комнатной температуре дольше двух часов, а в жаркую погоду (выше 30 градусов) — дольше часа.
Посуда и приборы для фруктов
Посуда для подачи фруктов может быть разной. Целые фрукты удобно подать в фруктовнице — классической вазе на ножке или без. Она хорошо подходит для яблок, груш, апельсинов, бананов, слив, нектаринов и служит центральным элементом сервировки. Для нарезанных фруктов — ломтиков ананаса, дыни, манго — лучше подойдёт плоское сервировочное блюдо: круглое, овальное или прямоугольное. На нём удобно раскладывать фрукты по цветам и текстурам.
Каждому гостю понадобится индивидуальная тарелка, на которую он сможет переложить свою порцию. Для еды используют десертные нож и вилку, а при формальной сервировке гостям предлагают специальные фруктовые приборы. Некоторые небольшие фрукты и ягоды по правилам этикета допустимо есть руками.
В традиционной формальной сервировке существовала чаша для ополаскивания пальцев — finger bowl. Её могли подать вместе с фруктовой тарелкой или после неё, чтобы гость ополоснул кончики пальцев. Сегодня это скорее редкий элемент классического этикета, чем необходимая часть сервировки.
Да, даже в викторианскую эпоху вместе со свежими фруктами на десерт подавали изюм, инжир, миндаль и орехи. Сухофрукты и орехи можно подать в отдельных небольших розетках или включить в общую композицию. Единственная современная оговорка — орехи лучше держать отдельно от других продуктов, если неизвестно, есть ли у гостей аллергии.
Рядом с блюдом винограда можно положить специализированные ножницы. Их назначение — отрезать от общей грозди небольшую кисточку, чтобы переложить на свою тарелку. Если ножниц нет, по этикету допустимо аккуратно оторвать веточку пальцами.
Строгих правил оформления фруктового блюда нет, но важно учитывать несколько моментов. Прежде всего, твёрдые плоды не должны давить на мягкие — например, клубнику или дольки персика. В оформлении можно использовать контраст цветов и размеров: чередовать светлые и тёмные фрукты, крупные и мелкие. Это не требование этикета, а декоративный приём, который помогает сделать композицию более выразительной.
Важно учитывать и время подачи. Если предполагается длинное застолье, лучше подавать фрукты небольшими порциями и по мере необходимости добавлять охлаждённые фрукты из холодильника.
Как есть фрукты по этикету
В столовом этикете нет единого свода правил для всех случаев. Но главный принцип простой: чем формальнее обстановка, тем больше используются приборы и меньше — руки. Например, на домашнем праздничном ужине или встрече с друзьями в ресторане многие фрукты допустимо есть руками. На официальном приёме, гала-ужине или дипломатическом банкете правила строже: для многих фруктов используют нож, вилку или специальную ложку, а руками едят лишь те плоды, для которых это предусмотрено правилами сервировки. Вот как это работает для разных фруктов.
Мандарины
На домашнем празднике или в кругу коллег мандарин можно очистить руками, разделить на дольки и съесть. В наиболее формальной сервировке мандарин едят ножом и вилкой: надрезают кожуру ножом по «меридианам», снимают её полосками, придерживая плод вилкой, а затем разделяют на дольки и едят вилкой.
Во время еды все несъедобные остатки — косточки, кожуру, хвостики — складывают в верхний левый угол своей тарелки. Бортики тарелок принято держать чистыми. Поскольку официант подходит к гостю справа, такой порядок помогает ему удобно взять тарелку.
Виноград
Debrett's разрешает есть виноград руками — это правило работает и на официальном приёме. От общей грозди отделяют небольшую веточку и кладут её на свою тарелку. Ягоды едят по одной. Если виноград с косточками, косточку аккуратно перемещают в сложенную лодочкой левую ладонь, а затем на тарелку.
Debrett’s (Дебре́ттс) — знаменитая британская компания, которая уже более 250 лет считается главным мировым авторитетом в области английского этикета, светского протокола и хороших манер
Яблоки и груши
На домашнем празднике яблоко или грушу можно разрезать на четвертинки, удалить ножом сердцевину и есть дольки руками. На официальном ужине используют нож и вилку. Плод кладут на тарелку, придерживают вилкой и разрезают ножом на четверти, удаляют сердцевину, а затем отрезают по кусочку и едят вилкой. Кожуру можно оставить или предварительно снять ножом по кругу.
Бананы
В неформальной обстановке банан можно очистить от кожуры и съесть руками. На официальном приёме банан едят только ножом и вилкой. Для этого нужно положить банан на тарелку, отрезать оба кончика, надрезать кожуру вдоль, развернуть банан и есть вилкой, отрезая небольшие кусочки.
Сливы, абрикосы и персики
В домашней обстановке абрикос, сливу или персик можно разрезать пополам, удалить косточку и съесть руками. Персик обычно крупнее, поэтому его удобнее предварительно разделить ножом на четвертинки.
При формальной сервировке фрукты едят с помощью ножа и вилки. Плод кладут на тарелку, придерживают вилкой, надрезают до косточки и разделяют на части. Косточку аккуратно удаляют ножом и оставляют на краю тарелки.
Апельсины
На неформальной встрече можно надрезать кожуру ножом, очистить апельсин руками, разделить на дольки и съесть по одной. На официальном приёме апельсин очищают ножом, а затем едят с помощью ножа и вилки. Его берут в левую руку и над тарелкой срезают ножом кожицу со стороны цветоножки. Затем делают круговые надрезы по кожуре, кладут плод на тарелку, раскрывают кожицу «лепестками» и, придерживая рукой, отделяют дольки ножом и вилкой. Дольку отправляют в рот вилкой, а семечки, если они попали в рот, удаляют на кончик вилки и переносят на край тарелки.
Если во время еды косточка оказалась во рту, её можно аккуратно вынуть двумя способами: переложить на вилку или в ладонь, а затем оставить на краю тарелки. В обоих случаях важно сделать это незаметно, не привлекая внимания окружающих.
Грейпфрут и помело
Грейпфрут обычно подают разрезанным пополам. Мякоть едят десертной или чайной ложкой, отделяя её от кожуры и внутренних перегородок. Они могут быть жёсткими и горькими, поэтому остаются внутри кожуры, которая служит своеобразной чашей.
Помело, напротив, перед подачей полностью очищают: снимают толстую кожуру и удаляют плотные перегородки. Мякоть можно разделить на дольки или нарезать небольшими кусочками.
Клубника
На домашнем празднике клубнику, поданную с хвостиками, можно взять за них руками, обмакнуть в сливки или шоколад (если они поданы) и съесть. Хвостики складывают на край тарелки. На официальном ужине клубнику едят вилкой. Если ягоды поданы с хвостиками, вилкой придерживают ягоду, а ножом аккуратно срезают хвостик. Если к клубнике поданы сливки, рядом сервируют десертную ложку.
Малина и ежевика
Обычно эти ягоды подаются в индивидуальной креманке. В этом случае их едят ложкой.
Арбуз
На пикнике или в неформальной обстановке кусок арбуза допустимо держать руками. На официальном приёме арбуз едят вилкой: отрезают корку, семечки достают ножом и отодвигают к краю тарелки, а мякоть разделяют на небольшие кусочки ножом и вилкой. Если арбуз подан без косточек и нарезан кубиками, его едят вилкой.
Манго
Манго лучше подать уже нарезанным, чтобы гостю не пришлось разбираться с кожурой и косточкой за столом. Если манго подан целым, ножом срезают две половинки вдоль плоской косточки, затем делают на мякоти сетчатые надрезы, не прорезая кожуру. Дальше ножом и вилкой отрезают по одному кубику от кожуры и едят. В неформальной обстановке можно есть руками, но это не самый удобный вариант, так как фрукт очень сочный.
Маракуйя
Плод разрезают пополам и едят мякоть с мелкими семенами ложкой. Семена специально убирать не требуется — они съедобны.
Питахайя
Съедобную мякоть подают уже открытой — половинками с ложкой или нарезанной порционно. Мелкие чёрные семена съедобны, их не нужно удалять.
Киви
На домашнем празднике киви можно очистить от кожуры и съесть руками или нарезать дольками. На официальном ужине киви подают разрезанным пополам, и мякоть едят десертной ложкой, отделяя её от кожуры. Если киви подан очищенным и нарезанным, его едят вилкой.
Подача фруктов — это не экзамен по этикету. Главное, чтобы гостям было удобно и ничего не отвлекало их от общения. Мы разобрали, как подготовить фрукты, оформить красивую фруктовую сервировку, что делать с косточками, когда пользоваться приборами, а когда можно есть руками.
Необязательно помнить отдельное правило для каждого фрукта. Достаточно понимать общий принцип: подача и правила поведения за столом должны избавлять гостя от лишних неудобств. В конце концов, хорошие манеры нужны именно для того, чтобы за столом можно было думать не о правилах, а о еде и общении.
